野味酱汁 (sauce venaison)

30 gr. smør 2 spiseskefulde olje 250 gr. mirepoix 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 3½ del. vildtsky 1 spiseskefuld ribsgelé 2 spiseskefulde raa fløte. Mirepoix II uten smør og madeira skjæres i terninger og brunes let i 30 gr. smør og oljen, tilsættes derefter vildtskyen, smaakoker 1 time. Siles. 30 gr. smør og melet langbrunes, spædes med vildtskyen, smaakoker. Ribsgeléen opløses og blandes med fløten; denne blanding maa først tilsættes, efterat sausen er tat av ilden og umiddelbart før anretningen.

1 skje smør 1 skje mel 4 1/2 del. kraft 2 spiseskjeer hakket dill eddik og sukker 1 eggeplomme 1 teskje koldt smør 1 spiseskje kjøttkraft Lag en almindelig saus av smør, mel og kraft, kok i 5 min. Hakket dill, eddik og sukker tilsettes efter smak. Sausen jevnes med eggeplommen, utlørt med kraften og sist hases det kolde smør i. NB! Er dillen saltet vannes den litt ut, er den tørret legges den litt i bløtt. Sausen serveres til kokt kalv eller lammekjøtt.