嫩牛柳排用哪一块肉？

牛里脊——6 人份用 1¼ 千克。肉切成片，用盐和胡椒调味后上火烤。

肉汁冻怎么熬？

把褐色清汤在铁锅里收浓，过细纱布滤进一只小些的锅，如此反复几遍。汁能在勺背上挂成匀匀一层时就成了。最后一次收汁必须用相当小的火。

这道菜怎么摆盘？

烤好的柳排放在黄油煎过的白面包片上。肉上放一片烤番茄，番茄正中一片圆松露，松露四周是切成小尖叶的煮芹菜。整体再浇上肉汁冻。

这份食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 176 页。总共约 150 分钟，大半时间花在收浓肉汁冻上。

公爵夫人式嫩牛柳排

Name: 公爵夫人式嫩牛柳排
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1.25 千克 牛里脊 (切成厚片); 1 茶匙 盐; 0.5 茶匙 现磨胡椒; 100 克 黄油 (煎制与刷面用); 6 片 白面包 (切成圆片，用黄油煎过); 3 个 番茄 (切厚片，上火烤); 1 个 松露 (切成圆片); 300 克 根芹 (煮熟，切成小尖叶形); 2 升 褐色高汤（褐色清汤） (熬肉汁冻用)

Erken 的公爵夫人式嫩牛柳排：烤好的里脊片放在黄油煎过的白面包片上，上面盖一片烤番茄、一片松露和切成小叶形的煮芹菜，整体再浇上用褐色清汤反复收浓过滤而成的肉汁冻。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 176 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 牛肉章节里又一款体面的嫩牛柳排，浇的是肉汁冻——那是把褐色清汤反复收浓而成的东西，在古典厨艺里堪称一块基石。摆盘时四周还可以配上水芹和炸土豆丝。

做法

1
熬肉汁冻
把褐色清汤在厚底锅里大力收浓。过布滤进一只小些的锅里，再反复收浓、过滤好几遍。到最后必须用相当小的火收。汁能在勺背上挂成匀匀一层时，肉汁冻就成了。
2
预备配头
把根芹煮软，切成小小的尖叶形。松露切成圆片，厚番茄片用一点黄油煎烤一下。
3
煎面包
把白面包切成圆片，用黄油煎到金黄。
4
烤肉
把里脊切成厚片，用盐和胡椒调味，上火烤或用黄油煎。烤的过程中要给肉和烤网反复刷化开的黄油，等表面渗出小血珠就收火。
5
摆盘
把每块柳排放在一片煎好的白面包上。肉上放一片烤番茄，番茄正中放一片圆松露，松露四周摆上煮好的芹菜小叶。整体浇上肉汁冻，趁热上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位；凡原书只提到材料名而没给分量的，此处为推估。肉汁冻的做法是以给定的褐色清汤（高汤）分量为基准写出来的。做法分成了编号步骤；滤布代替了原来的细纱布。

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常见问题

嫩牛柳排用哪一块肉？: 牛里脊——6 人份用 1¼ 千克。肉切成片，用盐和胡椒调味后上火烤。
肉汁冻怎么熬？: 把褐色清汤在铁锅里收浓，过细纱布滤进一只小些的锅，如此反复几遍。汁能在勺背上挂成匀匀一层时就成了。最后一次收汁必须用相当小的火。
这道菜怎么摆盘？: 烤好的柳排放在黄油煎过的白面包片上。肉上放一片烤番茄，番茄正中一片圆松露，松露四周是切成小尖叶的煮芹菜。整体再浇上肉汁冻。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 176 页。总共约 150 分钟，大半时间花在收浓肉汁冻上。

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