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H. Schønberg ErkenArkivet
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番茄沙司

Erken 1914 年的番茄沙司：4.5 升去皮番茄连同醋、盐、糖、卡宴辣椒、肉豆蔻皮、芹菜籽和肉桂慢慢熬到只剩一半，过漏勺压出，再加热后装瓶塞塞封蜡。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 353 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的酱汁章节。自家做番茄沙司，是把夏天的番茄存下来的一种法子；瓶子塞好木塞、封上蜡，就能在阴凉干燥处久存。

做法

  1. 1

    预备番茄

    把熟透的番茄洗净擦干。在开水里烫一下，把皮去掉。

  2. 2

    加香料煮开

    把番茄连同盐、糖、卡宴辣椒、肉豆蔻皮、芹菜籽和肉桂一起放进锅里。倒入醋。

  3. 3

    熬浓

    让它慢慢熬，一直熬到只剩一半。

  4. 4

    过滤

    把这团东西过漏勺压下去，再倒回锅里。好好烧热。

  5. 5

    装瓶

    立刻把沙司装进干净的瓶子，塞上木塞，塞口封蜡。存放在阴凉干燥处。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（升、克、汤匙／茶匙）。「Strokne」勺理解为平勺。番茄的分量照原书按升给出，重量在注里给了个大概。做法分成了编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 353 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
4,5 l tomater (fullmodne, ca. 4 kg). 1/2 l. tomater 2 ss strokne spiseskeer salt (glattstrøkne). 100 g sukker. gr. sukker 1 ts cayennepepper (glattstrøken). stroken teske cayenne 3 ts strokne teskeer muskatblomme (glattstrøkne, malt). 3 ts — — sellerifrø (glattstrøkne). 2 ts — — kanel (glattstrøkne teskjeer, malt). 1 l eddik. Vask og tørk fullmodne tomater. Skåld dem l. eddik De vaskede, tørrede, fuldmodne tomater skoldes i kokende vann og fjern skinnet.. Legg tomatene vand, hvorefter skindet fjernes. Tomaterne lægges i en gryte med salt, sukker, cayenne, muskatblomme, sellerifrø sukker og kanel. Hell over eddiken.. La blandingen koke de øvrige krydderier, paaheldes eddiken, koker langsomt inn til bare halvparten ind, indtil kun det halve er igjen.. Press massen gjennom dørslag og hell den tilbake igjen, presses gjennem dørslag, haves igjen i gryten. Varm godt opp igjen.. Hell ketchupen Haves straks på rene paa flasker, kork dem og lakk korkene. Oppbevares kjølig der korkes og tørt. lakkes.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (liter, gram, spiseskje/teskje). «Strokne» skjeer tolket som glattstrøkne mål. Mengden tomater er angitt i liter som i originalen, med omtrentlig vekt i note. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

沙司要熬多久？
要慢慢熬到只剩一半——总共大约 2–3 小时（食谱给的总时长约 180 分钟）。
番茄皮怎么去掉？
把熟透的番茄洗净擦干，在开水里烫一下，皮就松了，很容易去掉。
用哪些香料？
盐、糖、卡宴辣椒、肉豆蔻皮、芹菜籽和肉桂，配 4 1/2 升番茄和 1 升醋一起熬。
沙司怎么保存？
熬浓之后过漏勺压出，倒回锅里，立刻装进瓶子，塞上木塞并封蜡。

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