干腌法

Tørsaltning. Salt Salpeter, 10 gr. salpeter til 1 kg. salt Kjøt og flesk gnides ind med salt og salpeter, 10 gr. salpeter til 1 kg. salt; bunden av baljen eller trauget belægges med salt; de største stykker lægges underst med den utvendige side ned; læg kjøttet saa tæt som mulig, strø tæt med salt mellem lagene og et tykt lag salt øverst. Den dannede lake øses ofte over.

Tørrsalting II. 1 kg. spansk salt 1 kg. farin 180 gr. salpeter ¾ kg. grovstøtt pepper ½ kg. sirup. Man drysser skinkene om aftenen med salt — la dem ligge med dette til næste morgen, tørker dem godt av med kjøttklædet, hvorefter man banker dem godt med en klubbe på begge sider. Salt, sukker, salpeter og pepper blandes og settes i ovnen til det er opløst, hvorpå man gnir det godt inn i skinkene. I løpet av 2 å 3 dager blir skinkene inngnidd med sirup. De vendes og overøses daglig med laken i 6 uker, hvorpå de røkes. Dette er til 2 skinker.