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奶酪酥皮盏 (tartelettes au fromage)

小千层酥盏垫纸压米盲烤，填入切细的瑞士奶酪、蛋黄、盐、糖和打发奶油调成的奶油糊，再烤约 15 分钟。出自 Erken《大烹饪书》1914 第 30 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 30 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自「冷热小菜」一章的精致宴客酥皮盏。千层酥模先垫纸压米预烤——这手法 Erken 全书都在用——再填上瑞士奶酪、蛋黄和打发奶油调成的蓬松奶酪糊。

做法

  1. 1

    铺模

    把千层酥皮铺进带花边的小挞模里。

  2. 2

    盲烤

    在酥皮里面盖一张抹了油的纸，填上大米。放进热烤炉（约 220 °C）烤 10 分钟。

  3. 3

    调奶酪糊

    把切细的奶酪与蛋黄拌匀，加盐和糖，再把打发的奶油翻拌进去。

  4. 4

    填馅复烤

    把纸和米从模里取出来，填进奶酪糊，放回烤炉里烤约 15 分钟。

与原版的差异

计量已现代化（¼ 升奶油 = 2.5 分升，knivsodd = 一刀尖）。「用 ¼ 千克黄油做的千层酥皮」按现成千层酥皮的克数给出。做法分成了编号步骤，烤炉温度按度数标出。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 30 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
600 g butterdeig (originalen regner butterdeig av 250 g smør). 60 gr. schweizerost g sveitserost (finskåret). 1 eggeblomme ¼ l. stivvispet stk eggeplomme. 2,5 dl fløte (stivpisket). 1 knivsod salt knivsspiss salt. 1 — sukker butterdeig av ¼ kg. smør. Smaa knivsspiss sukker. Kle små krusede former fores tartelettformer med butterdeig, dækkes indi butterdeig.. Dekk deigen innvendig med smurt papir, som fyldes papir og fyll med risengryn; stekes risengryn. Stek i varm ovn (ca. 220 °C) i 10 minutter. Den smaatskaarne ost blandes minutter.. Bland den finskårne osten med eggeblommen, tilsættes krydderier eggeplommen, tilsett salt og fløten. Papiret sukker og vend inn den stivpiskede fløten.. Ta papiret og risen tages væk fra ut av formene, som fyldes fyll dem med kremen, sættes igjen ostekremen, sett dem tilbake i ovnen og stekes stek ca. 15 minutter.

现代版 的注释

Mål er modernisert (¼ l fløte = 2,5 dl, knivsodd = knivsspiss). «Butterdeig av ¼ kg smør» er oppgitt som ferdig butterdeig i gram. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og ovnstemperatur er angitt i grader.

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常见问题

模子里为什么要垫纸压米？
这是老法子的预烤：抹油的纸和大米把千层酥压住，底才不会鼓起来。模子先在热烤炉里预烤 10 分钟，然后取出纸和米，再倒进馅。
馅是什么做的？
60 克切细的瑞士奶酪拌 1 个蛋黄、一刀尖盐和一刀尖糖，再加 ¼ 升打发的奶油。
填了馅的酥皮盏要烤多久？
奶油糊填进预烤好的模子之后，还要在炉里烤约 15 分钟。连做千层酥皮在内，食谱总共约需 60 分钟。
要用多少千层酥皮？
用 ¼ 千克黄油做的千层酥皮，铺进带花边的小模子里。食谱按 6 人份计，出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 30 页。

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