牛肉要在腌汁里放多久?

把肉放进 1 升水加半瓶醋调成的腌汁里,浸泡一整夜。也可以把牛肉放进鲜奶里,直到牛奶变酸,约 2 天。

牛肉在上色的黄油里各面煎香后,加沸水盖盖焖 1 个半小时。

把 50 克黄油煮至上色,拌入 50 克小麦面粉,用 750 毫升过滤撇油的高汤加 100 毫升酸奶油稀释。酱汁小火煮 10 分钟,用 1 茶匙糖和 1 茶匙醋调味。

这份食谱够几人份?

食谱按 10 人份计算,用 3 千克牛肉。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯的《大厨房食谱》(1914)第 166 页。

酸焖牛肉(surstek)

Name: 酸焖牛肉(surstek)
Prep time: 45 min
Cook time: 19 h 15 min
Total time: 20 h
Yield: 10 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 3 千克 牛肉 (如牛肩或牛里脊,适合炖烤); 1 升 水 (用于腌汁); 300 毫升 醋 (相当于原文“半瓶”); 2 茶匙 盐; 1 茶匙 胡椒; 100 克 黄油 (用于煎制); 500 毫升 沸水 (用于稀释); 50 克 黄油 (用于酱汁); 50 克 小麦面粉 (用于酱汁); 750 毫升 高汤 (过滤并撇去浮油); 1 茶匙 白糖; 1 茶匙 醋; 100 毫升 酸奶油 (发酵酸化的奶油)

厄尔肯 1914 年的酸焖牛肉:3 千克牛肉在醋水中腌一夜,抹上盐和胡椒,用黄油煎香,加沸水盖盖焖约 1 个半小时。酱汁是用高汤和酸奶油稀释的褐色黄油面糊,以糖和醋调味。变体:把肉在鲜奶中放两天,再用变酸的奶来稀释。10 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 166 (falt i det fri)

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关于这道菜

酸焖牛肉是挪威一种古老的做法,通过把牛肉放进醋腌汁或变酸的牛奶里,使肉质变嫩、增添风味。厄尔肯在 1914 年的《大厨房食谱》里同时给出了这两种做法。

做法

1
把肉浸入腌汁
把牛肉洗净,放入醋和水调成的腌汁中浸泡一整夜。
2
调味
把肉擦干,用盐和胡椒的混合物揉搓。
3
煎香牛肉
在厚底锅中把黄油煮至上色,再把牛肉各面煎至上色。
4
焖煮
倒入沸水,盖上锅盖,让牛肉小火焖约 1 个半小时。
5
酱汁
把黄油煮至上色,拌入面粉,用过滤撇油后的高汤和酸奶油稀释。让酱汁小火煮 10 分钟,用糖和醋调味。
6
酸奶变体
也可以把牛肉放进新鲜牛奶里,直到牛奶变酸(约 2 天)。煎好后再用变酸的牛奶、奶油和水来稀释。

与原版的差异

“半瓶醋”按约 300 毫升 7% 的醋估算;原文的“1 del.”按 1 分升(约 100 毫升)处理。烹饪器具改写为现代厚底锅,其余用量保持不变。

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常见问题

牛肉要在腌汁里放多久?: 把肉放进 1 升水加半瓶醋调成的腌汁里,浸泡一整夜。也可以把牛肉放进鲜奶里,直到牛奶变酸,约 2 天。
需要焖多久?: 牛肉在上色的黄油里各面煎香后,加沸水盖盖焖 1 个半小时。
酱汁怎么做?: 把 50 克黄油煮至上色,拌入 50 克小麦面粉,用 750 毫升过滤撇油的高汤加 100 毫升酸奶油稀释。酱汁小火煮 10 分钟,用 1 茶匙糖和 1 茶匙醋调味。
这份食谱够几人份?: 食谱按 10 人份计算,用 3 千克牛肉。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯的《大厨房食谱》(1914)第 166 页。

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