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至尊白汁 (sauce suprême)

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的经典法式至尊白汁：收浓的鸡清汤和蘑菇汤兑进用黄油勾芡的小牛清汤底里，最后用奶油和冷黄油收尾。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 338 (falt i det fri)

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关于这道菜

至尊白汁属于 Schønberg Erken 酱汁章节里那些精致的浅色高汤酱汁，用来配禽类、小牛肉和讲究的鱼类菜。这道酱汁以收浓的鸡清汤和蘑菇汤为底，最后用奶油和冷黄油收圆。

做法

  1. 1

    收汤

    把鸡清汤和蘑菇汤上火，收到只剩三分之一。

  2. 2

    调芡汁

    在锅里把 30 克黄油和面粉拌炒几分钟。

  3. 3

    调开并煨煮

    加入盐、胡椒、口蘑和小牛清汤。让汁小火煮半小时。

  4. 4

    加入浓汤

    把收浓的鸡汤和蘑菇汤兑进汁里。

  5. 5

    奶油与黄油

    把奶油一点一点加进去，最后拌入那 60 克冷黄油。用盐和胡椒调味。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升／克），「del.」理解为分升。做法的语言已现代化，材料分量按原样保留。「Skevis」译作「一点一点地（一勺一勺）」。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 338 页) → 现代版约 84% 的文本发生改动已删除已添加
30 gr. g smør (til jevningen). 30 gr. hvetemel g hvetemel. 7 del. kalvebuljong dl kalvebuljong. 15 gr. champignons salt pepper 3/4 l. hønsebuljong g sjampinjong (finhakket). 0,75 l hønsebuljong. 1 del. champignonkraft 2 1/2 del. fløte dl sjampinjongkraft. 2,5 dl fløte. 60 gr. smør. Hønsebuljongen g smør (kaldt, til slutt). salt (etter smak). pepper (etter smak). Sett hønsebuljongen og champignonsaften sættes sjampinjongkraften over ilden, varmen og la den koke inn til en tredjedel indkokes. er igjen.. Rør 30 gr. g smør og melet røres sammen et par minutter, tilsættes minutter i en gryte.. Tilsett salt, pepper, champignons sjampinjongene og kalvebuljongen, smaakoker 1/2 time. Hønsebuljongen kalvebuljongen. La sausen småkoke i en halv time.. Spe den innkokte hønse- og champignonsaften koker ind til 1/3, spædes derefter sjampinjongkraften i sausen; sausen.. Tilsett fløten tilsættes skevis, litt av gangen, og tilsidst røres smørret i. rør til slutt inn de 60 g kaldt smør. Smak til med salt og pepper.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), «del.» er tolket som desiliter. Språket i fremgangsmåten er modernisert, mens ingrediensmengdene er beholdt. «Skevis» er oversatt til «litt av gangen (skjevis)».

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常见问题

什么是至尊白汁？
一款精致的浅色酱汁，底子是黄油加面粉（各 30 克）用小牛清汤调开，之后再加入收浓的鸡清汤和蘑菇汤、奶油，最后放 60 克黄油。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 338 页。
这道酱汁要煮多久？
油面糊加盐、胡椒、口蘑和小牛清汤后小火煮半小时。与此同时，鸡清汤和蘑菇汁要收到只剩三分之一再兑进汁里。总共约需一小时。
奶油和黄油怎么加？
奶油（2 1/2 分升）要一勺一勺、也就是一点一点地拌进去，最后那 60 克黄油在收尾时拌入——这之后就别再煮了，酱汁才能保持顺滑。
这酱汁用来配什么？
至尊白汁是一款经典的浅色酱汁，适合配鸡、雏鸡和小牛这类白肉，也适合配酿馅菜和烩菜。

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