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H. Schønberg ErkenArkivet
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甜豌豆荚,切丝

切丝的甜豌豆荚要分两次下盐：先与盐一层层码好压上重物，第二天把卤汁挤出来，再与食盐一层层重新码进坛子里压好并扎口。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 608 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 1914 年「蔬菜的盐渍」一章里盐渍甜豌豆荚的另一种做法。Erken 按每千克青菜约 300 克盐来计。

做法

  1. 1

    择豆荚

    把豆荚洗净擦干，抽掉筋，稍稍斜着横切成丝。

  2. 2

    第一次下盐

    把豆荚与盐一层层码好，上面压上重物。

  3. 3

    倒掉卤汁

    第二天把卤汁倒掉，同时把豆荚用力挤干。

  4. 4

    第二次下盐

    把豆荚与食盐一层层重新码进坛子，压上重物，再把坛口扎好。

与原版的差异

原书没有给出分量；此处把 Erken 的通用比例（每千克青菜 300 克盐）作为参考用量写了进去。做法分成了编号步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 608 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Erterne vaskes, tørres, strengles 1 kg sukkererter. 300 g kjøkkensalt (veiledende: 300 g salt per kg grønt). Vask ertene, tørk dem, fjern trådene og snittes tversover snitt dem tvers over, litt paa skråa. Nedlægges på skrå.. Legg ertene lagvis med salt, pres lægges øverst. Næste salt og sett press øverst.. Neste dag heldes heller du laken fra, idet man kryster godt, fra og erterne nedlægges igjen klemmer ertene godt ut.. Legg ertene på nytt i krukke lagvis med kjøkkensalt. Pres lægges paa, kjøkkensalt, sett press på og krukken overbindes. bind over krukken.

现代版 的注释

Originalen oppgir ingen mengder; her er Erkens generelle forhold (300 g salt per kg grønt) tatt inn som veiledende mengde. Fremgangsmåten er satt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

甜豌豆荚在盐渍前怎么处理？
豆荚要洗净、擦干、抽掉筋，再稍稍斜着横切成丝，然后才下盐。
为什么要下两次盐？
第一天豆荚与盐一层层码好并压上重物，好把汁水逼出来。第二天一边用力挤压一边把卤汁倒掉，再把豆荚与食盐一层层重新码进坛子。
腌好的豆荚怎么存放？
放进坛子，上面压重物，再把坛口扎好。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 608 页。

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