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奶汁烩鱼杂

Erken 1914 年，第 156 页：奶汁烩鱼杂——鱼鳔、鱼肝、鱼子和鱼白在盐水里小火煮 20 分钟，放进耐热模子，浇上用黄油、面粉、奶油、冷水和雪利酒做的白汁，入炉煨 15–20 分钟，撒上欧芹。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 156 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 的鱼类章节。鱼杂——鱼鳔、鱼肝、鱼子和鱼白——在家里是要用尽的，在鲜鳕鱼的旺季还被视为珍味。

做法

  1. 1

    煮鱼杂

    把鱼杂洗干净。放进烧开的盐水里（1 升水配约 0.5 分升盐），小火煮 20 分钟。

  2. 2

    整理与分切

    把鱼杂捞出来，修去筋膜和杂物，切开后放进抹好油的耐热模子里。

  3. 3

    做白汁

    把黄油化开，拌入面粉，用奶油或牛奶调开。把汁煮开一次。加入冷水和雪利酒，用盐调味。

  4. 4

    入炉煨

    把汁浇在鱼杂上。把模子放进烤箱，让它小火煨 15–20 分钟。

  5. 5

    上桌

    上桌前撒上切碎的欧芹。

与原版的差异

计量已现代化（分升、克、汤匙）。「Krøl」保留原词并加了注释说明。煮水里的盐量换算成了便于操作的分量。做法以现代挪威语分成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 156 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Krøl, 600 g fiskeinnmat (krøl (svømmeblære), lever, rogn og melke melke). 1 l vann (til koking). 0,5 dl salt (til kokevannet). 25 gr. smør g smør. 20 gr. hvetemel 1 1/2 del. g hvetemel. 1,5 dl fløte eller melk melk. 1 spiseske koldt vand 1/2 del. sherry ss kaldt vann. 0,5 dl sherry. salt (etter smak). 1 spiseske ss finhakket persille. Den godt vaskede indmat sættes over ilden Vask innmaten godt. Legg den i kokende, saltet vand — til 1 1. vand 1/2 del. salt — smaakoker vann (1 liter vann med ca. 0,5 dl salt) og la det småkoke i 20 minutter. Tages op, pyntes av, opskjæres minutter.. Ta innmaten opp, pynt av hinner og lægges urenheter, skjær den opp og legg den i ildfast, smurt form; overheldes følgende saus: en smurt, ildfast form.. Smelt smørret, smøret, rør i melet, spæd inn melet og spe med fløten eller melken og gi det melken. Gi sausen et opkok. Tilsæt oppkok. Tilsett det kolde vand kalde vannet og vinen. Formen sættes sherryen, og smak til med salt.. Hell sausen over innmaten. Sett formen i ovnen og smaasurrer 15—20 minutter. Idet det skal serveres, strøes la retten småsurre 15–20 minutter.. Strø den finhakkede persille over. persillen over rett før servering.

现代版 的注释

Mål er modernisert (deciliter, gram, spiseskjeer). «Krøl» er beholdt med forklaring som note. Kokevann-saltmengden er omregnet til praktisk mål. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk.

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常见问题

这份食谱里的「鱼杂」指什么？
鱼鳔（鱼的浮囊）、鱼肝、鱼子和鱼白——也就是鱼的内脏，多半来自鳕鱼。
鱼杂怎么预先煮？
洗干净的鱼杂放进烧开的盐水里（每升水 1/2 分升盐），小火煮 20 分钟。然后捞出来，修整干净并切开。
白汁怎么做，模子要在烤箱里放多久？
把 25 克黄油化开，拌入 20 克小麦粉，用 1 1/2 分升奶油或牛奶调开，煮开一次。加入 1 汤匙冷水和 1/2 分升雪利酒。把汁浇在抹好油的耐热模子里的鱼杂上，放进烤箱小火煨 15–20 分钟。上桌前撒上切碎的欧芹。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 156 页。

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