菊芋为什么要泡在加醋的冷水里？

为了让它们保住颜色。刮好之后要一个一个放进加了 1 茶匙醋的冷水里，免得下锅前就发黑。

菊芋要煮多久？

在 1 升烧开的盐水里煮到软烂——按大小约需 20–25 分钟。然后切成 2–4 块，在汁里刚刚煮开一次。

把 50 克黄油化开，拌入 30 克小麦粉，用 4 分升奶油或牛奶调开，煮开一次。要先把锅端离火，再拌入 1 个蛋黄、切碎的欧芹和按口味加的盐——这样蛋黄才不会分离。

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 379 页，书中题为 topinambours à la crème。

Erken 1914 年的奶汁菊芋：菊芋刮净，在盐水里煮软，再在用黄油、面粉和奶油做成、以蛋黄和欧芹勾浓的白汁里热一遍。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 379 (falt i det fri)

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Erken 把菊芋 (topinambour) 说成一种带甜味的根菜，对那些受不了普通淀粉和糖的人尤其有价值。九月和十月最好。

计量已换算为现代单位（分升／克，茶匙／汤匙）。菊芋的分量按 1 升约 700 克推估。做法以现代挪威语分成了编号步骤。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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菊芋为什么要泡在加醋的冷水里？: 为了让它们保住颜色。刮好之后要一个一个放进加了 1 茶匙醋的冷水里，免得下锅前就发黑。
菊芋要煮多久？: 在 1 升烧开的盐水里煮到软烂——按大小约需 20–25 分钟。然后切成 2–4 块，在汁里刚刚煮开一次。
白汁怎么做？: 把 50 克黄油化开，拌入 30 克小麦粉，用 4 分升奶油或牛奶调开，煮开一次。要先把锅端离火，再拌入 1 个蛋黄、切碎的欧芹和按口味加的盐——这样蛋黄才不会分离。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 379 页，书中题为 topinambours à la crème。

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