酿馅烤猪心

Erken 的酿馅烤猪心（《大烹饪书》1914 年，第 258 页）：猪心顺长剖开，泡水洗净，填入切细的苹果和焯过的西梅干，用细绳扎好，用 40 克黄油煎上色，再加 3 分升肉高汤小火煨约 2 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 258 (falt i det fri)

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关于这道菜

填馅慢炖的心脏在挪威家庭里是常见的家常菜，Erken 在这里用的是苹果配西梅干这套经典组合，为清瘦的内脏带来甜味和酸味。

做法

1
清理猪心
把猪心顺长剖开，放进冷水里泡到血水出净。把残血和大血管去掉，再用厨房布把猪心充分擦干。
2
填馅
苹果削皮切细。往西梅干上浇开水泡一会儿，再切细。把苹果和西梅干拌匀，填进猪心里。
3
扎好
用细绳把猪心牢牢扎好，让馅料留在里面。撒上盐。
4
煎上色并煨制
把猪心各面都用黄油充分煎上色。倒入 3 分升肉高汤，盖上锅盖，小火慢煨约 2 小时，直到猪心软烂。中途要翻面并用汤汁浇淋。
5
上桌
把细绳解掉，猪心切成片，配收浓的汤汁作酱汁上桌。

与原版的差异

计量已现代化（3 del. = 3 分升，gr. = 克）。「焯过的西梅干」说明为用开水泡过的西梅干。烹制时间和火候写明为加盖小火慢煨，细绳作为捆扎方法保留。

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常见问题

猪心为什么要先泡水？: 泡水能去掉残血。猪心要顺长剖开，好好泡水，把血和大血管清理干净，再用肉布擦干。
用什么作馅？: 削皮切细的苹果和焯过切细的西梅干——1 个苹果和 4 颗西梅干。填好后猪心要用细绳扎起来。
要煮多久？: 猪心先用 40 克黄油煎上色，再倒入 3 分升肉高汤，小火煨约 2 小时。总用时约 3 小时。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 258 页。所给的分量适合 2 人份。

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