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煎根芹片 (beignets de céleri)

Erken 的「煎根芹片 / beignets de céleri」(《大烹饪书》1914 年，第 376 页)：根芹在盐水里煮软，放凉后切成 ½ 厘米厚的片。蘸蛋液裹过筛的面包干碎，用黄油煎至金黄——也可以蘸油炸面糊在猪油里炸熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 376 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 给了同一道菜的两种做法：一种是简单地蘸蛋裹面包干碎用黄油煎，另一种是法式 beignets，把片蘸上油炸面糊来炸。这道菜既可以作烤肉的配菜，也可以单独当一道蔬菜菜。

做法

  1. 1

    煮根芹

    把根芹择净，放进烧开的盐水里。煮到软烂。

  2. 2

    放凉切片

    把根芹捞到布上放凉，再切成约 ½ 厘米厚的片。

  3. 3

    裹衣

    把片先蘸打散的鸡蛋，再裹磨细过筛的面包干碎。

  4. 4

    煎制

    用黄油把片煎成漂亮的金褐色。

  5. 5

    变体：油炸片

    也可以把根芹片蘸油炸面糊 (beignet 面糊)，在猪油锅里炸成漂亮的金褐色。

与原版的差异

计量已换算（升，teske 写作茶匙，片厚 ½ 厘米）。「捣碎过筛的面包干」现代化为磨细过筛的面包干碎／面包糠。裹衣用的鸡蛋已给出数量。猪油锅写作用猪油或中性油的油炸锅。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 376 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
2—3 2,5 stk store sellerirøtter 1½ l. vand 1½ teske (2–3 stk knollselleri). 1,5 l vann. 1,5 ts salt (i kokevannet). 2 stk egg (til panering). 100 g finknust siktet kavring (griljermel). 60 gr. smør. Sellerierne renses g smør (til steking). frityrdeig og sættes over ilden smult (alternativ tilberedning som beignets). Rens sellerirøttene og legg dem i kokende, saltet vand, kokes møre. Lægges op paa vann. Kok dem møre.. Legg selleriene opp på et klæde klede for at avkjøles å avkjøles, og skjæres derefter skjær dem deretter i skiver på ca. ½ cm. tykke skiver. Disse vendes cm.. Vend skivene først i sammenvispet egg, derefter deretter i støtt, sigtet kavring, stekes finknust, siktet kavring.. Stek skivene pent gulbrune gyllenbrune i smørret, eller selleriskiverne dyppes smøret.. Eller dypp selleriskivene i beignetdeig (frityrdeig) og stekes stek dem pent gulbrune gyllenbrune i smultgryte. smult i frityrgryte.

现代版 的注释

Mål omregnet (l., teske = teskje, ½ cm skiver). «Støtt, sigtet kavring» er modernisert til finknust, siktet kavring/griljermel. Egg til panering er tallfestet. Smultgryte er angitt som frityrgryte med smult eller nøytral olje.

社区的演绎

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常见问题

根芹在煎之前怎么处理？
把根芹择净，放进烧开的盐水里（1½ 升水配 1½ 茶匙盐）煮软。然后捞到布上放凉，切成 ½ 厘米厚的片。
用哪种裹衣？
片先蘸蛋液，再裹捣碎过筛的面包干碎，用 60 克黄油煎成漂亮的黄褐色。
除了裹面包干碎还有别的做法吗？
有，食谱说明根芹片也可以改蘸 beignet 面糊，在猪油锅里炸成漂亮的黄褐色。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 376 页。按 4 人份计，总共约需 75 分钟。

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