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蔬菜煎肝

蔬菜煎肝是先在醋水中浸泡，用肥咸肉条穿刺，用黄油煎黄，再与胡萝卜、洋葱、欧芹和高汤小火慢炖约1小时，配过滤的酱汁。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949年)，第818页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 818 (falt i det fri)

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关于这道菜

这则食谱收在病人饮食一章，肝脏是当时常见而营养丰富的菜。

做法

  1. 1

    醋水浸泡

    把肝洗净，放入1升水加1汤匙醋的醋水中浸泡15分钟。

  2. 2

    穿刺咸肉

    咸肉切条，用盐和胡椒拌匀，较密地穿刺在肝上。

  3. 3

    煎黄后慢炖

    黄油煎至褐色，将肝各面煎黄。加入胡萝卜、洋葱、欧芹，想用的话再加葡萄酒。把烧开的高汤一点点加入。盖盖小火慢炖约1小时。

  4. 4

    勾芡

    把肉汁勾芡，或者煎黄少许黄油和面粉，加入肉汁煮几分钟。

  5. 5

    装盘

    把肝放在热盘上，用洋葱和切好的胡萝卜装饰。酱汁过滤后淋上。

与原版的差异

省略了文中“见清单”的参照，因为欧芹已在配料表中。原文未给出勾芡用的黄油和面粉的量，因此未量化。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 818 页) → 现代版约 75% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. lever 0,5 kg lever. 1 l. l vann (til eddikvannet). 1 spiseskje eddik ss eddik. 50 gr. g flesk salt pepper (skåret i strimler til spekking). salt. pepper. 50 gr. g smør (til å brune leveren). 3 dcl. dl buljong (kokende). 1 dcl. dl vin (valgfritt). 1 gulerot stk gulrot. 1 løk stk løk. 1 liten bunt persille, Leveren vaskes persille (liten). smør og mel (litt av hver, brunet, hvis sausen ikke jevnes med kjøttskyen). Vask leveren godt og legges legg den i eddikvann 1 liter vann med 1 ss eddik i ¼ time. Flesket skjæres time.. Skjær flesket i strimler som vendes strimler, vend dem i salt og pepper, pepper og hermed spekkes spekk leveren temmelig tett. Smøret brunes, tett med dem.. Brun smøret og heri brunes brun leveren i det på alle sider. Nu tilsettes: gulerot, Tilsett gulrot, løk, persille (se listen) og vinen om man vil; eventuelt vinen. Spe i den kokende buljong spedes i buljongen litt efter etter litt. Småsurrer La det småsurre under lokk i ca. 1 time. Kjøttskyen jevnes, time.. Jevn kjøttskyen, eller man bruner brun litt smør og mel og sper mel, spe med skyen, koker skyen og kok et par minutter. Serveres minutter.. Server leveren på et varmt fat, pyntes pyntet med løken og de opskårne gulerøtter. Sausen siles oppskårne gulrøttene. Sil sausen og helles hell den over.

现代版 的注释

Henvisningen «se listen» i teksten er utelatt, siden persille står i ingredienslisten. Mengde smør og mel til jevning er ikke oppgitt i originalen og er derfor ikke tallfestet.

社区的演绎

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常见问题

为什么要把肝泡醋水？
洗净后把肝放入醋水（1升水加1汤匙醋）中浸泡一刻钟。
可以不放葡萄酒吗？
可以，酒只在“愿意的话”才加。
肝要炖多久？
盖盖小火炖约1小时。

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