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H. Schønberg ErkenArkivet
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菠菜绿汁 (绿色染色黄油)

Erken 1914 年的菠菜绿汁 (beurre colorant vert)：500 克菠菜择净，把汁绞出来，菠菜烘干后与其一半重量的乳制黄油一起捣碎，压过筛子，冷藏保存，用作酱汁的天然绿色素。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 351 (falt i det fri)

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关于这道菜

菠菜绿汁是主妇手里的天然食用色素：一种用来给酱汁、汤和精致菜肴上色的绿色黄油。这份食谱见于《大烹饪书》(1914) 酱汁章节里讲香料与精汁的那一节。

做法

  1. 1

    择洗菠菜

    把菠菜择净，换几遍水洗好。在布里抖干。

  2. 2

    绞出汁水

    把菠菜捣碎，在布里拧到汁水全部出来为止。

  3. 3

    烘干

    把菠菜加热蒸干，摊在布上晾到彻底干透。

  4. 4

    与黄油混合

    把烘干的菠菜与其一半重量的乳制黄油一起捣碎，把混合物压过细网筛。

  5. 5

    冷却保存

    把染色黄油放凉，冷藏保存。用来给酱汁和菜肴上绿色。

与原版的差异

单位已现代化（克）。黄油的用量明确为烘干后菠菜重量的一半。马毛筛换成了细网筛。

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与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 389 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
(Beurre colorant vert.) 1/2 kg. spinat smør. Spinaten renses, vaskes 500 g spinat. meierismør (halve vekten av den tørkede spinatmassen). Rens spinaten og vask den i flere vann og rystes vann. Rist den av i et klæde. Spinaten støtes klede.. Støt spinaten og vrides vri den i kledet til all saft er utdratt, derefter dampes trukket ut.. Damp spinaten for å tørke, legges så den tørker, legg den utover et klæde, tørres, støtes derefter med klede og la den tørke ferdig.. Støt den tørkede spinaten sammen med halve vekt meierismør. Presses gjennem hårsikt, avkjøles. Opbevares på et koldt sted. vekten meierismør og press blandingen gjennom en finmasket sil.. Avkjøl fargesmøret og oppbevar det kaldt. Brukes til å gi grønn farge til sauser og retter.

现代版 的注释

Enheter modernisert (gram). Mengden smør er presisert til halve vekten av den tørkede spinatmassen. Hårsikt er erstattet av finmasket sil.

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常见问题

菠菜绿汁用来做什么？
这是一种绿色的染色黄油，用来天然地把酱汁、黄油和别的菜染成绿色。这份食谱见于《大烹饪书》(1914) 第 351 页的香料与添加物一节。
该用多少黄油？
乳制黄油的用量是菠菜重量的一半。用 ½ 千克菠菜大约就是 250 克黄油——不过要记得，菠菜在绞出汁水并蒸干之后已经缩了不少。
具体一步步怎么做？
把菠菜择净，换几遍水洗好，在布里抖干。把菠菜捣碎，拧出全部汁水，再加热蒸干，摊在布上晾干。然后与黄油一起捣碎，把混合物压过马毛筛，放凉。
菠菜绿汁怎么保存？
放凉后存放在阴凉处，与黄油的一般存法相同。

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