马脂为什么要用醋水浸泡？

用醋水（1 份醋兑 1 升水）浸泡能去掉马脂那股浓重的味道和气味。之后要先用牛奶加水把脂肪熬出来，再去熬制。

为什么要加苹果或根芹？

马脂和猪脂一起熬的时候放进一点切碎的苹果或根芹；这能让油脂的味道更柔和、更好。最后要把油脂滤一遍。

两种脂肪一开始就要一起熬吗？

不是。两种脂肪先各自用足量的水熬出来，然后才一起熬。整个活儿约需 3.5 小时。

这份食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 641 页，屠宰与炼油一节。

熬制马脂与猪脂

Erken 熬制马脂和猪脂：脂肪先浸泡（马脂用醋水，1 份醋兑 1 升水），两种分别用足量水熬出（马脂用牛奶和水熬），再一起熬，加一点切碎的苹果或芹菜，最后过滤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 641 (falt i det fri)

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关于这道菜

1914 年马肉和马脂在挪威家庭里是常见的食物，Erken 为去掉那股特有的味道给出了专门的办法：用醋水浸泡、用牛奶加水熬出，再用苹果或根芹来改善风味。

做法

1
浸泡
把脂肪放在冷水里浸泡。马脂要泡在醋水里，1 份醋兑 1 升水。
2
分别熬出
两种脂肪各自用足量的水熬出来。马脂要用牛奶加水熬。
3
一起熬
随后把两种脂肪一起熬，加一点切碎的苹果或根芹来调味。
4
过滤与保存
把油脂用垫了布的筛子滤进模子或玻璃罐里，放凉凝固。

与原版的差异

语言已现代化；原书只写「足量的水」，此处按千克／升给出分量。醋水的配比按原书保留。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 775 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加

~~Isterplommen. Hestefett og svinefett vannes ut; smeltes hver for sig i rikelig~~ 1 kg hestefett. 1 kg svinefett. 2 l vann (rikelig, til utkoking). 1 dl eddik (1 del eddik til 1 liter vann, ~~kan derefter kokes sammen, tilsatt litt små skårne epler~~ til utvanning av hestefettet). 0,5 l melk (til utkoking av hestefettet). 1 stk eple (småskåret; eller ~~selleri. Siles. Hestefett bør utvannes~~ et stykke selleri). Vann ut fettet i ~~eddik vann,~~ kaldt vann. Hestefettet legges i eddikvann, 1 del eddik til 1 ~~1. vann; derefter~~ liter vann.. Smelt hver fettsort for seg i rikelig vann. Hestefettet kokes ut i melk og ~~vann.~~ vann.. Smelt deretter fettsortene sammen og tilsett litt småskårne epler eller selleri for smakens skyld.. Sil fettet gjennom sil med klede over i former eller glass, og la det stivne kaldt.

现代版的注释

Modernisert språk og oppgitte mengder i kg/liter der originalen bare skriver «rikelig vand». Blandingsforholdet for eddikvann er beholdt.

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常见问题

马脂为什么要用醋水浸泡？: 用醋水（1 份醋兑 1 升水）浸泡能去掉马脂那股浓重的味道和气味。之后要先用牛奶加水把脂肪熬出来，再去熬制。
为什么要加苹果或根芹？: 马脂和猪脂一起熬的时候放进一点切碎的苹果或根芹；这能让油脂的味道更柔和、更好。最后要把油脂滤一遍。
两种脂肪一开始就要一起熬吗？: 不是。两种脂肪先各自用足量的水熬出来，然后才一起熬。整个活儿约需 3.5 小时。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 641 页，屠宰与炼油一节。

Equipment for this dish

Casings, spices and sausage gear →Natural casings, sausage spices and stuffing horns for curing and sausage-making.Foodstuff.no

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