海龟汤,清汤 (potage à la tortue clair)

½ gjødkalvhode 2 gulerotter 200 gr. raa skinke 2 kg. kalveskank 1 purre 1 selleri 1 løk 2 nelliker 1 suppevisk 2 vinglas madeira 1 teske frisk citronsaft 4 l. vand 250 gr. magert oksekjøt eggehvite og skal av 2 egg smaa kjøtboller smaa fiskeboller eggeboller Kalvehodet utvandes i 24 timer i salt og vand. Hodekjøttet skjæres fra saa helt som mulig (hjerne og tunge lægges tilside til andet bruk), benene knækkes op. Alt sættes over ilden i koldt, saltet vand, saa meget vand at det netop staar over. Kokes op, skummes, siles. Kjøt og ben vaskes igjen over i koldt vand og haves straks tilbake i gryten tillikemed kalveskanken, paaheldes de 4 l. vand; naar dette koker og er skummet, haves de rensede røtter og krydderierne i; skum og kok sagte under lok i 3—4 timer, eftersom hodet er stort til. Siles op gjennem serviet; hodekjøttet lægges tilside med let pres paa. Naar kraften er kold, skummes alt fett fra, og kraften klares med det grovskrapede oksekjøt, eggehviter og eggeskal, se side 32. Den klarede, silede suppe haves tilbake i gryten, gives et opkok, tilsættes vin, citronsaft, hodekjøttet, opskaaret i smaa firkanter eller fine strimler, kjøt- og fiskeboller, samt eggeboller. — Til suppen kan serveres melkepunsch.

½ gjødkalvhode, 2 gulerøtter, 200 gr. rå skinke, 2 kg. kalveskank, 1 purre, 1 selleri, 1 løk, 2 nelliker, 1 suppevisk, ½ del. vin, 1 teskje frisk sitronsaft, 4 l. vann, små kjøttboller, små fiskeboller, eggboller, eggekvite og skall av 2 egg, 250 gr. magert oksekjøtt. Kalvehodet utvannes i 24 timer i salt og vann. Hodekjøttet skjæres fra så helt som mulig (hjerne og tunge legges tilside til annet bruk), benene knekkes. Alt settes over varmen i koldt, saltet vann, så meget vann at det nettop står over. Kokes op, skummes, siles. Kjøtt og ben vaskes igjen over i koldt vann og has straks tilbake i gryten tillikemed kalveskanken, påhelles de 4 l. vann; når dette koker og er skummet, has de rensede røtter og krydderierne i; skum og kok sakte under lokk i 3—4 timer, eftersom hodet er stort til. Siles op gjennem sileklædet; hodekjøttet legges til side med lett press på. Når kraften er kold, skummes alt fett fra, og kraften klares med det grovskrapte oksekjøtt, eggehviter og eggeskall. Den klaret, silte suppe has tilbake i gryten, gis et opkok, tilsettes vin, sitronsaft, hodekjøttet, opskåret i små firkanter eller fine strimler, kjøtt- og fiskeboller, samt eggboller. Til suppen kan serveres melkepunsj.