真海龟汤 (potage à la tortue)

1½ kg. skal og luffer 1 l. vand og kraft 10 gr. salt 2 gulerotter 2 purrer 1 skive selleri 100 gr. persillegrønt 1 løk 2 nelliker citron merian salvie skildpaddegrønt timian 10 gr. pepperkorn 1 del. god madeira. Skildpadden bør være fet og saa frisk som mulig — spillevende. Naar den skal slagtes, lægges den enten paa ryggen paa et skraanende bord, eller man hænger den i bakbenene. I begge tilfælde slaaes en slynge om halsen paa den, naar den stikker hodet frem. Hodet trækkes ut saa langt som mulig og hugges av. Kroppen hænges straks op over et kar, saa blodet kan rende av; bør hænge 2—3 timer. Derefter lægges skildpadden paa ryggen, og bugskallet skjæres av; pas, at ikke galdeblæren beskadiges, da dette vil ødelægge kjøttet. De kjøtfulde dele, som ligger paa hver side av brystbenet, løsnes og lægges for sig i vand. Benyttes til farce eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, indvolder fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tages vare paa. Kjøttet fjernes fra rygskallet. Rygskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d. v. s. lægges først i koldt vand ½ time, sættes derpaa over ilden i saa meget kokende vand, at det er dækket, bringes langsomt i kok; lufferne tages op, naar de er saa faste, at skindet kan trækkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer sættes nu over med saa meget koldt vand, at det staar over, tilsættes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skildpaddegrønt; kokes i 5½ time. Nu fjernes alt kjøt fra benene, avkjøles, avpudses og skjæres i smaa firkanter. Dette kjøt skal tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten at koke», med andre ord kraften eller det saltede vand maa ikke naa kokepunktet, men være saa nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter at være pocheret. Naar suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøt ved siden. Hode og ben overheldes med kraften fra skallene og lufferne. Til 1½ kg. skal og luffer tages 1 l. vand og kraft; til denne mængde tilsættes, naar det har kokt op og er skummet: salt, gulerotter, purrer, selleri, persillegrønt, løk, nelliker, merian, salvie, timian. Citron, skildpaddegrønt og pepperkorn haves paa suppen 1 time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsættes foruten det opskaarne kjøt og det pocherede fett 1 del. god madeira. Melkepunsch serveres ofte til skildpaddesuppe.

(Potage à la tortue.) Skilpadden bør være fet og så frisk som mulig — spillevende. Når den skal slaktes, legges den enten på ryggen på et skrånende bord, eller man henger den i bakbenene. I begge tilfelle slåes en slynge om halsen på den, når den stikker hodet frem. Hodet trekkes ut så langt som mulig og hugges av. Kroppen henges straks op over et kar, så blodet kan renne av; bør henge 2—3 timer. Derefter legges skilpadden på ryggen, og bukskallet skjæres av; pass at ikke galleblæren beskadiges, da dette vil ødelegge kjøttet. De kjøttfulle deler, som ligger på hver side av brystbenet, løsnes og legges for sig i vann. Benyttes til farse eller fricandeau. Derefter avskjæres luffer, innvoller fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tas vare på. Kjøttet fjernes fra ryggskallet. Ryggskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d. v. s. legges først i koldt vann ¾ time, settes derpå over varmen i så meget kokende vann at det er dekket, bringes langsomt i kok; luffene tas op når de er så faste at skinnet kan trekkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av. Skaller og luffer settes nu over med så meget koldt vann, at det står over, tilsettes gule og hvite røtter, samt suppevisk og ganske litt skilpaddegrønt; kokes i 5½ time. Nu fjernes alt kjøtt fra benene, avkjøles, avpusses og skjæres i små firkanter. Dette kjøtt skal tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d. v. s. «kokes uten å koke», med andre ord kraften eller det saltede vann må ikke nå kokepunktet, men være så nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter å være pocheret. Når suppen tilberedes, benyttes noget kraft av oksekjøtt ved siden. Hode og ben overhelles med kraften fra skallene og luffene. Til 1½ kg. skall og luffer tas i 1 l. vann og kraft; til denne mengde tilsettes, når det har kokt op og er skummet: 10 gr. salt, 2 gulerøtter, 2 purrer, 1 skive selleri, 100 gr. persillegrønt, 1 løk, 2 nelliker, sitron, mejoran, salvie skilpaddegrønt, timian, 10 gr. pepperkorn. Sitron, skilpaddegrønt og pepperkorn has på suppen i time før den skal opsiles. Suppen siles op gjennem sileklædet. Suppen tilsettes foruten det opskårne kjøtt og det pocherte fett i del. godmadeira. Melkepunsj serveres ofte til skilpaddesuppe.