海龟汤,仿制

1 a kalvehode eller 2 kg. kalvekjøt 1 gulerot 1 skive kaalrabi 1 liten sellerirot 1 løk 1 grøntkvast (selleriblade, persilleblade, purregrønt) 1 pepperkorn salt 90 gr. smør 90 gr. hvetemel 125 gr. mager skinke 1 del. sherry saft av ½ citron 4 l. vand. Det utvandede hode eller vaskede kalvekjøt (bryst eller bog) fraskjæres kjøttet, og benene hakkes smaat op. — Kjøttet, benene og det kolde vand sættes over ilden, gives et opkok, saltes og skummes. Koker 3 timer. Kraften siles, og naar den er kold, tages fettet væk. Smørret smeltes, irøres de rensede, ganske smaaskaarne røtter, den finskaarne skinke, grøntkvasten og krydderierne. Alt dette smaastekes i 10 minutter; tilsæt kraften, gryten sættes over svak varme, og suppen koker i 10 minutter. Sherry, citron og salt tilsættes, suppen siles og serveres. Benyttes kalvehodet, skjæres kjøttet op i pene jevne strimler og serveres i suppen tillikemed eggeboller.

½ kalvehode eller 2 kg. kalvekjøtt, 1 gulerot, 1 skive kålrabi, 1 liten sellerirot, 1 løk, 1 grøntkvast (selleriblade, persilleblade, purregrønt), ¼ pepperkorn, salt, 90 gr. smør, 90 gr. hvetemel, 125 gr. mager skinke, 1 del. vin, saft av ½ sitron, 4 l. vann. — Det utvannede hode eller vaskede kalvekjøtt (bryst eller bog) fraskjæres kjøttet, og benene hakkes smått op. — Kjøttet, benene og det kolde vann settes over varmen, gis et opkok, saltes og skummes. Koker 3 timer. Kraften siles, og når den er kold, tas fettet vekk. Smøret smeltes, irøres de rensede, ganske småskårne røtter, den finskårne skinke, grøntkvasten og krydderiene. Alt dette småstekes i 10 minutter; tilsett mel, kraft, gryten settes over svak varme, og suppen koker i 10 minutter. Vin, sitron og salt tilsettes, suppen siles og serveres. Benyttes kalvehodet, skjæres kjøttet op i pene jevne strimler og serveres i suppen tillikemed eggboller.