口蘑汤 (potage aux champignons)

½ kg. champignoner 80 gr. smør 1 teske citronsaft ¼ l. kokende vand 2 l. buljong av kalvekjøt (se side 34) 60 gr. hvetemel 1 del. rhinskvin 2 eggeblommer 1 spiseske koldt vand 2 spiseskeer fløte 20 gr. smør salt. Champignonerne renses og sættes over ilden med 80 gr. smør, citronsaft og det kokende vand; heri gives de et raskt opkok. Heldes op. Smørret skummes fra og haves i gryten igjen, melet røres i, og der spædes litt efter litt med kraften og saften fra champignonerne. Smaakoker et kvarter; tilsættes vin og krydder efter smak. Champignonerne serveres i suppen, og ved anretningen haves eggejevningen paa. Suppen jevnes paa følgende maate: Eggeblommerne utrøres med det kolde vand, derefter tilsættes fløten og de 20 gr. smør, delt op i smaa stykker. Suppen serveres med croutons (se side 1). Brødet skjæres da i smaa firkanter, før det stekes.