海龟汤,勾芡 (potage à la tortue)

½ gjødkalvehode 1 gulerot 1 selleri 1 løk 1 suppevisk 125 gr. smør 100 gr. hvetemel 3 l. kalvekraft 1 vinglas konjak 2 del. madeira muskatblomme smaa kjøtboller smaa fiskeboller eggeboller Det godt utvandede og rensede kalvehode blancheres, d. v. s., hodet sættes paa i koldt vand, tages op, naar det koker, og overheldes med koldt vand. Kjøttet skjæres fra. Benene knuses og brunes i smør sammen med løken og de opskaarne røtter, overheldes med vand, saa meget at vandet staar over benene, smaakoker i 3 timer. Kraften siles fra, og hodekjøttet kokes mørt i denne kraft. Smør og mel brunes sammen, spædes med kalvekraften og skyen fra benene, tilsættes vinen, smaakoker 1 time. I suppen serveres det pent opskaarne hodekjøt, fisk-, kjøt- og eggeboller. Suppen saltes og krydres efter smak.

(Potage à la tortue.) — ½ gjødkalvhode, 1 løk, 1 gulerot, 1 selleri, i suppevisk, 125 gr. smør, 100 gr. hvetemel, 3 l. kalvekraft, 1 vinglass konjakk, 2 del. madeira, små kjøttboller, små fiskeboller, eggboller, muskatblomme. — Det godt utvannede og rensede kalvehode blancheres, d. v. s. hodet settes på i koldt vann, tas op når det koker, og overhelles med koldt vann. Kjøttet skjæres fra. Benene knuses og brunes i smør sammen med løken og de opskårne røtter, overhelles med vann, så meget at vannet står over benene, småkoker i 3 timer. Kraften siles fra, og hodegjøttet kokes mørt i denne kraft. Smør og mel brunes sammen, speses med kalvekraften og skyien fra benene, tilsettes vinen, småkoker 1 time. I suppen serveres det pent opskåret hodegjøtt, fiske-, kjøtt- og eggboller. Suppen saltes og krydres eftersmak.