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H. Schønberg ErkenArkivet
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柠檬酱汁 (sauce au citron)

Erken 1914 年的柠檬酱汁：由 6 个蛋黄、90 克糖、100 毫升雪利酒、100 毫升沸水和柠檬皮／柠檬汁做成的沙巴翁，小火搅打到起泡，立刻上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 499 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《甜点酱汁》一章 (1914) 里一款沙巴翁型的热葡萄酒泡沫酱汁。用搪瓷锅是为了不让鸡蛋沾上金属味。

做法

  1. 1

    打蛋糊

    把蛋黄与糖搅到发白。

  2. 2

    加酒与柠檬

    拌入雪利酒、沸水、擦碎的柠檬皮和柠檬汁。

  3. 3

    在火上搅打

    把混合物倒进搪瓷锅或架在水浴上，小火用力搅打到酱汁浓稠起泡——绝不能煮开。

  4. 4

    立刻上桌

    酱汁应当泡沫丰富，做好后立刻上桌。

与原版的差异

分量已改为现代计量；原文的「煮开一次」改为一边用力搅打一边加热但不煮沸，以免鸡蛋分离。推荐使用水浴。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 499 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
6 eggeblommer stk eggeplommer. 1 citron stk sitron (revet skall og saft). 90 gr. sukker g sukker. 1 del. sherry dl sherry. 1 del. dl kokende vand. Eggeblommerne røres vann. Rør eggeplommene hvite med sukkeret, tilsættes vin, vand, det revne citronskal sukkeret.. Rør inn sherry, kokende vann, revet sitronskall og den utpressede citronsaft. Haves sitronsaft.. Hell blandingen i en emaljert gryte, som sættes gryte eller over svak varme, vannbad og visp kraftig over svak varme til sausen gives et opkok under sterk vispen. Sausen, som er tykk og skummende – den må ikke koke.. Sausen skal være skummende, maa straks serveres. skummende og serveres med en gang.

现代版 的注释

Mengdene er satt i moderne mål; «gives et opkok» er endret til å varme under kraftig visping uten å koke, slik at eggene ikke skiller seg. Vannbad anbefales.

社区的演绎

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常见问题

食谱里的「1 del.」是什么意思？
「Del.」是分升的缩写。也就是说，6 个蛋黄和 90 克糖要配 1 分升雪利酒和 1 分升沸水。
怎样避免酱汁分离？
用搪瓷锅、小火，全程用力搅打。酱汁只需加热到将沸——那样才会起泡。火太大蛋黄就会凝固。
这款酱汁可以提前做好吗？
不能，按食谱必须立刻上桌。泡沫很快就会塌下去，所以要临上桌前才做——它只需约 15 分钟。
柠檬用来做什么？
一个柠檬的皮（擦碎）和挤出的汁都要放进酱汁，与雪利酒和水一起。

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