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H. Schønberg ErkenArkivet
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柠檬酱汁 (sauce au citron)

Erken 1914 年的柠檬酱汁：由 6 个蛋黄、90 克糖、100 毫升雪利酒、100 毫升沸水和柠檬皮／柠檬汁做成的沙巴翁，小火搅打到起泡，立刻上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 499 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《甜点酱汁》一章 (1914) 里一款沙巴翁型的热葡萄酒泡沫酱汁。用搪瓷锅是为了不让鸡蛋沾上金属味。

做法

  1. 1

    打蛋糊

    把蛋黄与糖搅到发白。

  2. 2

    加酒与柠檬

    拌入雪利酒、沸水、擦碎的柠檬皮和柠檬汁。

  3. 3

    在火上搅打

    把混合物倒进搪瓷锅或架在水浴上，小火用力搅打到酱汁浓稠起泡——绝不能煮开。

  4. 4

    立刻上桌

    酱汁应当泡沫丰富，做好后立刻上桌。

与原版的差异

分量已改为现代计量；原文的「煮开一次」改为一边用力搅打一边加热但不煮沸，以免鸡蛋分离。推荐使用水浴。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 499 页) → 1949 (已校对, 第 576 页)约 48% 的文本发生改动已删除已添加
6 eggeblommer eggeplommer ¾ l. kokende vann 1 citron sitron 90 gr. sukker 1 del. sherry 1 del. kokende vand. Eggeblommerne dd. sherry. Eggeplommene røres hvite med sukkeret, tilsættes tilsettes vin, vand, vann, det revne citronskal sitronskall og den utpressede citronsaft. Haves sitron. Hases i emaljert gryte, som sættes settes over svak varme, og sausen gives gis et opkok under sterk vispen. Sausen, som skal være skummende, maa må straks serveres.

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常见问题

食谱里的「1 del.」是什么意思？
「Del.」是分升的缩写。也就是说，6 个蛋黄和 90 克糖要配 1 分升雪利酒和 1 分升沸水。
怎样避免酱汁分离？
用搪瓷锅、小火，全程用力搅打。酱汁只需加热到将沸——那样才会起泡。火太大蛋黄就会凝固。
这款酱汁可以提前做好吗？
不能，按食谱必须立刻上桌。泡沫很快就会塌下去，所以要临上桌前才做——它只需约 15 分钟。
柠檬用来做什么？
一个柠檬的皮（擦碎）和挤出的汁都要放进酱汁，与雪利酒和水一起。

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