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柠檬冻 (gelée au citron)

Erken 的经典柠檬冻 (1914)：水、柠檬皮和柠檬汁、糖与明胶用蛋清和蛋壳澄清，过滤后加入白葡萄酒或醋栗酒。也可用来给模子挂衬和装饰，那时要多加 15 克明胶。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 495 (falt i det fri)

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关于这道菜

柠檬冻是 Erken 果冻章节里的基础食谱——它既可以单独作为甜点上桌，也可以在造型果冻菜里用作晶亮的「挂衬」和装饰（见同页的草莓冻）。书中提到用醋栗酒代替白葡萄酒，这是 1914 年挪威家庭里典型的本土替代做法。

做法

  1. 1

    泡软明胶

    把明胶片放进冷水里泡 10 分钟，挤干水分。

  2. 2

    冷态混合

    把水、切细的柠檬皮、柠檬汁、糖、泡软的明胶以及蛋清和压碎的蛋壳一起放进搪瓷锅，趁凉把所有材料充分打匀。

  3. 3

    煮沸澄清

    把锅放到火上，用力搅打到煮沸。端离火，静置片刻。

  4. 4

    过滤

    把冻液透过一块拧干的热布过滤，再滤一遍，直到完全清澈。

  5. 5

    加葡萄酒

    把葡萄酒拌进滤好的冻液里。

  6. 6

    凝固

    把冻液倒进冲洗过的模子，放冷处 4–5 小时至凝固。若这份冻要用来挂衬或装饰模子，就多加 15 克明胶——天热时尤其如此。

与原版的差异

计量已现代化为分升／克，明胶用量作了明确说明，用额外明胶挂衬模子的做法单列为一步。原文的「照果冻一节所述处理」写成了澄清、煮沸和过滤的具体步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 569 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
(Gelée au citron.) 6 del. vann 2% dd. sherry eller rabarbravin iy 10 dl vann. 4 dd. stk sitroner (det gule skallet, tynt avskrelt uten noe hvitt). 1,25 dl sitronsaft (ca. 3–4 sitroner). 180 gr. sukker skall av 4 sitroner g sukker. 2 stk eggehviter og eggeskall (med knuste, skylte eggeskall). 45 gr. gelatin. Vann, det finskårne g gelatin (plater; 15 g ekstra hvis geléen skal kle en form). 1,5 dl hvitvin (eller stikkelsbærvin). Legg gelatinplatene i kaldt vann i 10 minutter og klem ut vannet.. Ha vann, finskåret sitronskall, befridd for alt hvitt, sitronsaft, sukker, eggehvite den utbløtte gelatinen samt eggehviter og knuste eggeskall vispes koldt sammen, settes i en emaljert kjele og visp alt godt sammen kaldt.. Sett kjelen over varmen og visp kraftig til det koker. Ta kjelen av og la den stå litt i emaljert gryte ro.. Hell geléen gjennom et varmt, oppvridd klede, og behandles som forklart under gelé. Når sil om igjen til den er helt klar.. Rør vinen inn i den silte geléen.. Hell geléen i skylt form og sett kaldt i 4–5 timer til den er silt, tilsettes vinen. stiv. Skal geléen benyttes brukes til å klæ kle eller pynte en form, tilsettes ekstra brukes 15 gr. gelatin, g ekstra gelatin – særlig i varmt vær.

现代版 的注释

Mål modernisert til dl/gram, gelatinmengden presisert, og bruken av ekstra gelatin til å kle form er lagt inn som eget trinn. «Behandles som forklaret under gele» er skrevet ut som klaring, koking og siling.

社区的演绎

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常见问题

果冻里为什么要放蛋清和蛋壳？
它们是用来澄清果冻的。蛋清和压碎的蛋壳与水、柠檬皮、柠檬汁和糖一起趁凉打匀，在搪瓷锅里煮开，把杂质吸附住，加葡萄酒之前再滤掉。
葡萄酒什么时候加？
要等果冻液过滤之后。那时才拌入 1½ 分升白葡萄酒或醋栗酒，这样香气和酒精才不会被煮掉。
怎样让果冻结实到能挂衬模子？
在基础食谱的 45 克之外再多加 15 克明胶——天热时尤其需要——这样果冻才够结实，能用来挂衬或装饰模子。
柠檬皮要注意什么？
4 个柠檬的皮要切细，并把所有白色部分去掉，否则果冻会发苦。

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