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芥末酱汁 (sauce moutarde)

出自 Erken《大烹饪书》1914 年的经典浅色芥末酱汁：黄油面糊用沸水调开，以四个蛋黄、奶油和柠檬汁增稠，用芥末调味，最后拌入冷黄油。用水浴保温，绝不能煮开。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 345 (falt i det fri)

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关于这道菜

这道食谱见于《大烹饪书》(1914) 酱汁章节中那些配水煮鱼和水煮肉的浅色蛋黄增稠酱汁之间。OCR 把材料表放在了单独一栏，标题和后面的法文括注也与食谱正文分开了。

做法

  1. 1

    炒面糊

    把 40 克黄油和小麦粉炒成顺滑的面糊。

  2. 2

    用水调开

    一边搅打一边用沸水调开，搅到酱汁刚刚将沸。绝不能大滚。

  3. 3

    调开蛋黄

    把蛋黄与奶油和柠檬汁调匀。

  4. 4

    增稠

    临上桌前把蛋液打进酱汁里，不要让酱汁煮开。

  5. 5

    调味

    用盐调味，拌入芥末，最后加一茶匙冷黄油。

  6. 6

    保温

    把酱汁放在水浴里保温到上桌。绝不能煮开，否则会分离。

与原版的差异

计量已换算为现代挪威计量单位（分升、克、汤匙）。原文的做法正文提到奶油，但材料表里没有；此处以少量列出并加了备注。「甜点匙」理解为约 1 汤匙温和型芥末。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 101 页)约 96% 的文本发生改动已删除已添加
40 g smør (til jevningen). 40 g hvetemel. 7 dl vann (kokende; kan erstattes med lys kraft). 1 ts salt (etter smak). ca. 4 stk eggeplommer. 0,5 dl fløte (nevnt i fremgangsmåten dl. kraft, gjerne det vann fisken er kokt i originalen). 1 ts sitronsaft. 1 ss sennep (mild). 1 ts smør (kaldt, til slutt). Rør sammen 40 g smør teskje sennepspulver eller norsk sennep. Sennepen utrøres i oljen og hvetemelet til en glatt masse.. Spe ut med koker et par min., det kokende vannet under visping, og visp til sausen så vidt trekker. Den må ikke fosskoke.. Rør eggeplommene sammen med fløten smeltede margarin og sitronsaften.. Visp eggeblandingen i sausen rett før servering, uten at sausen koker.. Smak til mel tilsettes, spedes med salt og rør inn sennepen og til slutt en teskje kaldt smør.. Hold sausen varm i vannbad fram til servering. Den må ikke koke, da skiller den seg. kraften, gis et opkok.

现代版 的注释

Målene er omregnet til moderne norske enheter (desiliter, gram, spiseskjeer). Originalens tekst nevner fløte i fremgangsmåten uten at den står i ingredienslisten; den er tatt med som en liten mengde med merknad. «Dessertske» er tolket som ca. 1 spiseskje mild sennep.

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常见问题

酱汁为什么不能煮开？
因为它用 4 个蛋黄增稠。一旦煮开，蛋黄就会分离、酱汁结块。只能搅打到将沸，然后放进水浴保温。
芥末和蛋液什么时候加？
蛋黄与奶油和 1 茶匙柠檬汁调匀，临装盘前打进酱汁。芥末（1 甜点匙）最后连同盐和 1 茶匙冷黄油一起拌入。
这款酱汁的底子是什么？
一份用 40 克黄油和 40 克小麦粉炒成、再用 7 分升沸水充分打开的浅色面糊酱汁。
芥末酱汁配什么合适？
这是 Schønberg Erken《大烹饪书》(1914，第 345 页) 里的一款经典浅色酱汁，传统上配水煮鱼和水煮肉。这份食谱按 6 人份计，约需 25 分钟。

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