今天使用硝石安全吗？

硝石（硝酸钾）能抑制肉毒杆菌并让腌肉保持色泽，但用量非常关键。今天人们使用浓度已知的亚硝酸盐腌制盐或发酵盐；请按厂商说明操作，而不要照搬旧时的计量，并在整个过程中让肉保持低温。

盐水里为什么要放糖？

糖能压住尖锐的咸味，让成品口感更圆润，同时在熟成过程中有助于发色。

Erken 与 Caroline Steen 1900 年：肉与火腿用盐水，由 4 升盐、375 克糖、16 升水和 60 克硝石调成。煮 10 分钟，放凉后浇在肉上；3 周后即可食用，无需泡淡。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 314 (falt i det fri)

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一款用于肉和火腿的高浓度盐水腌法，加糖让味道更圆润，加硝石则用来保住肉的红色并抑制有害细菌。在盐水里泡三周后，肉已经腌透，食用前不必再泡淡。

分量保持原样。原文的细砂糖现代化为糖粉／砂糖。盐仍按原书的体积计量。硝石（硝酸钾）是旧式腌肉中的标准防腐剂。

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今天使用硝石安全吗？: 硝石（硝酸钾）能抑制肉毒杆菌并让腌肉保持色泽，但用量非常关键。今天人们使用浓度已知的亚硝酸盐腌制盐或发酵盐；请按厂商说明操作，而不要照搬旧时的计量，并在整个过程中让肉保持低温。
盐水里为什么要放糖？: 糖能压住尖锐的咸味，让成品口感更圆润，同时在熟成过程中有助于发色。

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