为什么肉要在餐巾里吊 24 小时？

肉绞过 6 遍后，装在餐巾里吊 24 小时，让汁水滴干。按食谱的说法，这样能防止香肠变质。

用哪几种肉、各多少？

1 千克猪肉、½ 千克牛肉和 400 克肥猪肉，另加 1 分升红葡萄酒、40 克盐、10 克胡椒粉和一片洋葱。

洋葱片放进 2 汤匙红葡萄酒里浸 2 小时，然后把酒用细筛滤进肉馅——洋葱本身并不放进去。

香肠最后怎么灌制和处理？

肉馅要紧紧地灌进宽牛肠衣，灌的过程中常常扎孔。香肠用麻线交叉紧密缠绕后熏制。

萨拉米香肠

Erken 1914 年的萨拉米香肠：绞碎的猪肉和牛肉拌上肥肉丁、红葡萄酒、盐、胡椒和洋葱浸酒，灌进宽牛肠衣，用麻线交叉缠紧后熏制。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 646 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 宰牲一章中的自制香肠部分。萨拉米香肠是一种风干熏制、可长期贮藏的腌肠。

做法

1
绞肉
把肉里的筋和膜彻底剔净，绞 6 遍。
2
沥干
把肉馅装在餐巾里吊 24 小时，让汁水滴干。这样能防止香肠变质。
3
肥肉与酒
把肥肉切成小丁，用红葡萄酒润一下。连同盐和胡椒一起拌进肉里。
4
洋葱浸酒
把洋葱片放进 2 汤匙红葡萄酒里浸 2 小时，再用细筛把酒滤进肉馅里。
5
灌肠
把所有材料充分揉匀，紧紧地灌进宽牛肠衣。灌的过程中要常用针扎孔。
6
缠绕与熏制
用麻线交叉紧密地缠绕香肠，然后熏制。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（分升、汤匙、茶匙），原文的「捣碎的胡椒」现代化为胡椒粉。做法分成了编号步骤。原书红葡萄酒的分量写得含混（「del.」），此处理解为 1 分升。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1949 (已校对, 第 779 页)约 94% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~kg svinekjøtt. 0,5 kg oksekjøtt.~~ kg. svinekjøtt y 2 kg. oksekjøtt 400 g gr, flesk ~~(fett svinesideflesk) (skjæres i små terninger). 1 dl~~ y 2 del. rødvin ~~(2 spiseskjeer brukes til løken).~~ 40 ~~g salt.~~ gr. salt 10 ~~g malt pepper.~~ gr. støtt pepper 1 skive løk. vide oksetarmer (til stopping). hyssing (til omvikling). Rensk kjøttet godt for sener og hinner, og kvern det 6 ganger.. Heng kjøttdeigen opp i en serviett i 24 timer så saften kan renne av. Dette beskytter pølsene mot å bli fordervet.. Skjær fleskene i små terninger og fukt dem med rødvinen. Bland dem inn i kjøttet sammen med salt og pepper.. Legg løkskiven i 2 spiseskjeer rødvin i 2 timer, og sil vinen gjennom finsil ned i deigen.. Arbeid alt godt sammen og stopp deigen riktig fast i vide oksetarmer. Prikk ofte med nål under stoppingen.. Vikle pølsene tett på kryss og tvers med hyssing, og røk dem.

现代版的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, spiseskje, teskje), «støtt pepper» er modernisert til malt pepper. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Mengden rødvin i originalen er oppgitt utydelig («del.») og er tolket som 1 dl.

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常见问题

为什么肉要在餐巾里吊 24 小时？: 肉绞过 6 遍后，装在餐巾里吊 24 小时，让汁水滴干。按食谱的说法，这样能防止香肠变质。
用哪几种肉、各多少？: 1 千克猪肉、½ 千克牛肉和 400 克肥猪肉，另加 1 分升红葡萄酒、40 克盐、10 克胡椒粉和一片洋葱。
洋葱怎么用？: 洋葱片放进 2 汤匙红葡萄酒里浸 2 小时，然后把酒用细筛滤进肉馅——洋葱本身并不放进去。
香肠最后怎么灌制和处理？: 肉馅要紧紧地灌进宽牛肠衣，灌的过程中常常扎孔。香肠用麻线交叉紧密缠绕后熏制。

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