罐藏之前雷鸟要怎么处理？

雷鸟必须是「刚打回家」的绝对新鲜的鸟。老雷鸟和雷鸟雏鸟要分开处理。煎上色之前先收拾干净、擦干并嵌进肥肉。

雷鸟要煎多久、煮多久？

每次用黄油煎 2–3 只雷鸟上色，并在黄油里小火煨 15 分钟。随后立刻放进盛滚烫汤汁的锅里，按大小煮 15–20 分钟。

那就把颈和脊背切下来。用它们来熬汤汁：先用黄油煎上色，再加滚水熬。罐子必须洗净并预热，雷鸟也不要装满——留出大约两指的空间。

Erken 1914 年的雷鸟罐藏法：收拾干净、嵌入肥肉、用黄油煎上色、在汤汁里预煮，装进预热过的玻璃瓶或铁罐并倒入汤汁，100 °C 灭菌 1½ 小时；另附贮藏、配酸奶油与奶油酱汁上桌，以及罐子和橡皮圈保养的建议。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 640 (falt i det fri)

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出自《大烹饪书》(1914) 的宰杀与贮藏一章。Erken 在这里讲的是在家里用玻璃瓶或马口铁罐罐藏雷鸟——在冷冻柜和冰箱普及之前，这是保存猎获物的常见办法。关于贴标签、贮藏、加热旋盖罐和保养橡皮圈的段落，让人看到当时主妇在器具上要下多少手工功夫。

1
处理禽鸟
只用绝对新鲜的雷鸟。老鸟单独一批，雏鸟单独一批。收拾干净、擦干，用板油或猪肉切成的细条嵌进肉里。
2
熬汤汁
若玻璃瓶或铁罐里地方不够，就把颈和脊背切下来。用黄油把这些部位煎上色，加滚水熬成汤汁。
3
煎上色
每次用黄油煎 2–3 只雷鸟上色，并让它们在黄油里小火煨 15 分钟。
4
在汤汁里预煮
随即把禽鸟移进盛滚烫汤汁的锅里，按大小煮 15–20 分钟。
5
装瓶或装罐
把雷鸟捞出，趁热装进洗净并预热过的玻璃瓶或铁罐。不要装满——离罐口留两指宽正合适。倒入滚烫的汤汁，浸到与肉齐平，盖上橡皮圈和盖子。
6
灭菌
把玻璃瓶放进煮罐器或水浴锅，100 °C 灭菌 1½ 小时。放凉后贴上标签，存放在干燥、通风、不结冰的地窖里。
7
日后食用
要开罐时，把旋盖罐底朝上放进热水里，橡皮圈就更容易松开。把禽肉块蘸上山地酸奶油，用黄油快速煎上色。把汤汁倒进黄油里，加少许奶油收浓成酱汁；愿意的话可以过滤。盛盘时在禽肉上浇一点酱汁。
8
器具保养
空罐用苏打水洗净，抹上凡士林，放在干处以免生锈。橡皮圈在苏打水里泡几分钟，冲洗擦干，套在纸板或木制的卷轴上，用薄棉纸包好。它们最好存放在潮湿避光处——干燥的空气、霜冻、油脂和醋都会毁掉它们。

原书未给出分量，此处按四只雷鸟推估。「嵌肥肉」解释为把猪肉／板油嵌进肉里。灭菌具体写作 100 °C、1½ 小时——正是 Erken 在同页开头对肉类和野味给出的做法——并说明用水浴／煮罐器。材料表和步骤采用现代单位和现代挪威语正字法。

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罐藏之前雷鸟要怎么处理？: 雷鸟必须是「刚打回家」的绝对新鲜的鸟。老雷鸟和雷鸟雏鸟要分开处理。煎上色之前先收拾干净、擦干并嵌进肥肉。
雷鸟要煎多久、煮多久？: 每次用黄油煎 2–3 只雷鸟上色，并在黄油里小火煨 15 分钟。随后立刻放进盛滚烫汤汁的锅里，按大小煮 15–20 分钟。
如果罐子里地方不够怎么办？: 那就把颈和脊背切下来。用它们来熬汤汁：先用黄油煎上色，再加滚水熬。罐子必须洗净并预热，雷鸟也不要装满——留出大约两指的空间。

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