克莱门斯·博尼法修斯式山鹬

Rugde à la Clemens Bonifacius 4 stk Rugder, 100 g Smør, 2 dl Kjødkraft, 2 dl Fløde, Fleskeskiver, 1 spiseske finhakket Persille, 1 knivsod finhakket Charlotteløg, 25 g Smør, 2 spiseske Rødvin, 1 stk Eggeblomme, Salt, Peber, Muskat, Franskbrød Rugden gjøres ren, idet Skindet trækkes af Hovedet, Øinene udstikkes, det nederste Led af Fødderne skjæres af. Luftrøret samt Spiserøret trækkes ud ovenfra gjennem Halsgropen, og Indmaden udtages og lægges tilside, idet den haarde Maveklump borttages og ikke benyttes. Næbbet stikkes gjennem det ene Laar, Kroppen og ud gjennem det andet Laar. Rugden indgnides med ganske lidt Salt, belægges med Fleskeskiver, der fastbindes. Smørret brunes let og heri brunes Rugderne, paaspædes Fløden og Kraften, smaasurrer 1/2 Time. Bindingen borttages og Rugderne serveres i Beklædningen, efter at være delt i 2. Saucen koger ind over rask Ild. Indmaden lægges omkring Rugderne paa Fadet, efterat være tilberedt paa følgende Maade: Den finhakkede Løg og Persille koger i Smørret et Par Minuter, irøres den finhakkede Indmad, tilsættes Rødvinen. Naar det er godt afkjølet, irøres Eggeblommen, Salt, Peber og Muskat efter Smag. Smaa udskaarne Franskbrødskiver belægges tykt med denne Deig, sættes i varm Ovn, til de er godt varme.