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打软黄油 (白底酱)

1900 年的打软黄油,一道白底酱:35 克黄油取一半化开,拌入 20 克小麦面粉,用 7.5 分升牛奶 (或 2.5 分升稀奶油加 5 分升牛奶) 调稀,烧开一次,按口味加盐。其余的黄油离火拌入。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 182 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道简单的白底酱——黄油面糊用牛奶 (或牛奶加稀奶油) 调稀——许多别的酱汁都由它做起。最后那块黄油离火拌入,添的是光泽和厚味。出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭食谱书》(1900)。

做法

  1. 1

    调面糊

    把一半黄油在锅里化开,拌入面粉,调成匀净的面糊。

  2. 2

    用牛奶调稀

    一点一点用牛奶调稀,酱汁烧开一次。想更丰腴些,可以用 2.5 分升稀奶油加 5 分升牛奶代替纯牛奶。

  3. 3

    调味

    按口味加盐。

  4. 4

    拌入其余黄油

    酱汁煮好以后把锅端离火,再拌入其余的黄油。

与原版的差异

计量照现代写法 (gr→克,l→分升;3/4 升 = 7.5 分升,1/4 升 = 2.5 分升,1/2 升 = 5 分升)。原书没有价格。做法未改。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 182 页) → Modernisert约 93% 的文本发生改动已删除已添加
Rørt smør. 35 gr. smør, g smør (halvparten brukes til jevning, resten røres inn til slutt). 20 » hvedemel, 3/4 l. melk. Halvparten af smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt g hvetemel. 7,5 dl melk (3/4 liter; kan erstattes med melken, gives et opkog, tilsættes 2,5 dl fløte + 5 dl melk). salt efter smag. Saucen (etter smak). Smelt halvparten av smøret i en kjele og rør inn melet til en glatt jevning.. Spe litt etter litt med melken og gi sausen et oppkok. For en rikere saus kan ogsaa istedetfor bare melk spædes du spe med 1/4 l. fløde 2,5 dl fløte og 1/2 l. melk. Naar saucen 5 dl melk i stedet for bare melk.. Tilsett salt etter smak.. Ta kjelen av varmen når sausen er kogt ferdigkokt, og taget af ilden, tilsættes rør inn resten af smørret. av smøret.

Modernisert 的注释

Mål modernisert (gr→g, l→dl; 3/4 l = 7,5 dl, 1/4 l = 2,5 dl, 1/2 l = 5 dl). Ingen priser i originalen. Metode uendret.

社区的演绎

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常见问题

黄油为什么要分成两份?
一半用来调面糊,其余的在煮好以后拌进去,给酱汁添光泽和厚味。
酱汁可以做得更丰腴吗?
可以。原书建议用 2.5 分升稀奶油加 5 分升牛奶代替纯牛奶。

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