驯鹿后腿要在卤里泡多久?

在煮过放凉的卤里泡 3 到 4 个星期。照方子写的约 30 昼夜算,熏之前前后差不多要一个月。

卤是用什么配的?

8 升水、2 升盐、200 克糖和 30 克硝石。卤煮 10 分钟、撇沫,完全放凉再下肉。

下卤之前肉要先处理吗?

要。后腿先用 3 汤匙盐、1 汤匙糖和 1 甜点匙硝石拌的料搓一遍。第二天才放进凉卤里。

腌完以后怎么办?

后腿挂起来晾两三天,然后熏,最后挂起来风干成腊肉。方子出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 306 页。

熏驯鹿肉

驯鹿后腿用盐、糖和硝石搓匀,在煮过的盐卤里泡 3 到 4 个星期,晾两三天,熏过再风干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 306 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

驯鹿后腿的保存方子:先干搓,再在盐卤里泡好几个星期,然后熏制风干。硝石在 1914 年是常用的护色盐。

做法

1
煮卤
水、盐、糖和硝石煮 10 分钟,撇净沫,把卤倒出来放凉。
2
搓后腿
用 3 汤匙盐、1 汤匙糖和 1 甜点匙硝石拌成的料把后腿好好搓一遍。
3
下卤
第二天把后腿放进那锅煮过、放凉的卤里。在卤里泡 3 到 4 个星期。
4
晾干与熏制
把后腿挂起来晾两三天,熏一熏,再挂起来风干成腊肉。

与原版的差异

计量按升和克写出。硝石 (硝酸钠) 照原书保留,但今天应按厂家说明改用现代的亚硝盐。时间按整个流程写出 (在卤里约 4 个星期)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 340 页) → 1914 (已校对, 第 306 页)约 51% 的文本发生改动已删除已添加

Dyrelaar. Lake: 8 l. vand 2 l. salt 200 gr. sukker 30 gr. salpeter. Laken kokes i 10 minutter, skummes, ~~ophelles. Låret gnis inn~~ opheldes. Laaret gnides ind med en blanding av 3 ~~spiseskjeer~~ spiseskeer salt, 1 ~~spiseskje~~ spiseske sukker og 1 ~~dessertskje~~ dessertske salpeter. Næste dag ~~legges~~ lægges det i den kokte, kolde lake. Ligger i laken 3 å à 4 uker, ~~henges~~ hænges op et par ~~dager,~~ dage, røkes og ~~henges~~ hænges op til ~~speking.~~ spekning.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

驯鹿后腿要在卤里泡多久?: 在煮过放凉的卤里泡 3 到 4 个星期。照方子写的约 30 昼夜算,熏之前前后差不多要一个月。
卤是用什么配的?: 8 升水、2 升盐、200 克糖和 30 克硝石。卤煮 10 分钟、撇沫,完全放凉再下肉。
下卤之前肉要先处理吗?: 要。后腿先用 3 汤匙盐、1 汤匙糖和 1 甜点匙硝石拌的料搓一遍。第二天才放进凉卤里。
腌完以后怎么办?: 后腿挂起来晾两三天,然后熏,最后挂起来风干成腊肉。方子出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 306 页。

Equipment for this dish

Smoking equipment →Smokers, chips and briquettes – smoke your own fish and meat, as Erken describes.Foodstuff.no

We may earn a commission if you buy through these links. It does not affect the price.

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！