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熏驼鹿肉

熏驼鹿肉:1 千克后腿肉用 100 克盐、10 克硝石和 25 克糖搓匀,缝进一块薄布里再熏。吃时切成薄片,用黄油快煎一下,配炒蛋或蔬菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 308 (falt i det fri)

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关于这道菜

熏制是保存驼鹿肉的主要法子之一。厄尔肯写到刚熏好、用黄油快煎再配炒蛋的驼鹿肉时,末了忍不住来了一句:「真正的猎人饭!」

做法

  1. 1

    搓肉

    把盐、糖和硝石拌匀,用这团料把肉好好搓一遍。

  2. 2

    缝布熏制

    把肉缝进一块薄布里,再拿去熏。

  3. 3

    上桌

    刚熏好的新鲜驼鹿肉切成薄片,用黄油快煎一下,配炒蛋或蔬菜上桌。

与原版的差异

计量照现代写法。硝石 (硝酸钠) 今天可以按厂家说明用亚硝盐代替;薄布指棉布或亚麻布。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 341 页)约 65% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg elgkjøtt kg. kjøtt av låret. låret, 100 g salt. gr. salt, 10 g salpeter (kan erstattes med nitrittsalt etter anvisning). gr. salpeter, 25 g gr. sukker. smør (til steking). Bland salt, sukker og salpeter, og gni Gni kjøttet godt inn med blandingen.. det blandede salt, sukker og salpeter. Sy kjøttet det inn i et stykke tynt tøy tøi og røyk det.. røk kjøttet. Ferskt, nyrøkt ny røket elgkjøtt skjæres i tynne skiver, brunes et øyeblikk øieblikk i smør og serveres med eggerøre eller grønnsaker. Bør benyttes som ny røkt. Riktig jegermat!

现代版 的注释

Moderne mål. Salpeter (natriumnitrat) kan i dag erstattes av nitrittsalt etter produsentens anvisning; tynt tøy = klede av bomull/lin.

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常见问题

用驼鹿的哪一块?
后腿上的肉——这个方子用 1 千克。
腌料里有什么?
100 克盐、10 克硝石和 25 克糖,拌匀以后好好搓进肉里。
肉为什么要缝进布里?
熏之前把肉缝进一块薄布里,好让它成形不散,熏的时候也有个护着。
刚熏好的新鲜肉怎么吃?
切成薄片,用黄油快煎一下,配炒蛋或蔬菜——照舍恩贝格·厄尔肯的说法 (《大食谱书》1914 年,第 308 页),这才是「真正的猎人饭」。

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