红酒酱汁用什么收稠?

用 10 克西米粉,先用 2 汤匙凉水调开,再放进滚开的酒里。之后酱汁再烧开一次。

干邑什么时候加?

最后加,等酱汁烧开过最后一次以后。用 2 汤匙干邑。

方子没写分量——糖按口味,在烧开前和红葡萄酒 (4 分升) 一起加。

这个方子出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大食谱书》第 501 页。这是一道甜点酱汁,约合 6 份,只要约 10 分钟。

红酒酱汁

厄尔肯的红酒酱汁 (1914):4 分升红葡萄酒加按口味的糖烧开,用凉水调开的 10 克西米粉收稠,再烧开一次,最后加 2 汤匙干邑。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 501 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯《大食谱书》(1914)「甜点酱汁」一节的一道简单收稠红酒酱,配布丁、慕斯冻和水果甜点。

做法

1
烧开
红葡萄酒加按口味的糖烧开一次。
2
收稠
西米粉用 2 汤匙凉水调开,用它给酱汁收稠。
3
收尾
让酱汁烧开一次,再拌进干邑。

与原版的差异

计量换算成分升和克。糖的分量原书没写 (「按口味」),这里也不写数值。西米粉可以用土豆淀粉或玉米淀粉代替。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1949 (已校对, 第 579 页)约 82% 的文本发生改动已删除已添加

4 ~~dl rødvin.~~ del. rødvin sukker ~~(etter smak).~~ 10 ~~g sagomel (eller potetmel/maisenna).~~ gr. potetesmel 2 ss spiseskjeer konjakk. ~~2 ss kaldt vann (til utrøring av melet). Gi rødvinen~~ Rødvin og sukker ~~etter~~ efter smak gis et ~~oppkok.. Rør sagomelet ut i~~ opkok, jevnes med potetesmelet, utrørt med 2 spiseskjeer ~~kaldt vann og jevn sausen med dette.. Gi sausen~~ koldt vann. Sausen gis et ~~oppkok~~ opkok, og ~~rør inn konjakken.~~ konjakken has i.

现代版的注释

Mål er omregnet til desiliter og gram. Sukkermengden er ikke oppgitt i originalen («efter smak») og er derfor satt uten mengde. Sagomel kan erstattes med potetmel/maisenna.

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常见问题

红酒酱汁用什么收稠?: 用 10 克西米粉,先用 2 汤匙凉水调开,再放进滚开的酒里。之后酱汁再烧开一次。
干邑什么时候加?: 最后加,等酱汁烧开过最后一次以后。用 2 汤匙干邑。
该放多少糖?: 方子没写分量——糖按口味,在烧开前和红葡萄酒 (4 分升) 一起加。
这个方子出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大食谱书》第 501 页。这是一道甜点酱汁,约合 6 份,只要约 10 分钟。

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