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大黄汤

大黄汤:大黄连柠檬皮熬出汁,滤过,用凉水调开的米粉收稠,再用白葡萄酒和糖调味。配面包干上桌。厄尔肯与斯滕,1900 年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 122 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与斯滕的学校食谱书 (1900) 的一道酸甜大黄汤,用米粉收稠,以柠檬和白葡萄酒调味。是大黄季里春末初夏的经典菜。

做法

  1. 1

    熬大黄

    把大黄茎最外面的一层筋撕掉,切成小段。放进一只搪瓷锅里,加凉水和柠檬皮,煮到茎完全熬透。

  2. 2

    滤汤

    把汤滤过,倒回涮干净的锅里。烧开一次。

  3. 3

    米粉收稠

    米粉用 1 分升凉水调开,搅进汤里,再烧开一次。

  4. 4

    调味上桌

    加白葡萄酒和糖。大黄汤配小面包干上桌。

与原版的差异

「Graves」在转写中保留,并说明是白葡萄酒。计量换算成公制;照原书说明,米粉要用 1 分升凉水调开。价格略去。建议用搪瓷锅,因为大黄的酸会和没上釉的金属起反应。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 122 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Rabarbersuppe. 1 kg. rabarberstilke . . . . . kr. 0.30 kg rabarbrastilker. 3 l. vand l vann. 1 citron . . . . . . . . . » 0.10 stk sitron (skallet brukes). 80 gr. g rismel . . . . . . . » 0.04½ (utrørt i 1 dcl. graves . . . . . . . » 0.16 dl kaldt vann). 1 dl Graves (hvitvin). 250 gr. sukker . . . . . . . » 0.12½ _____ kr. 0.73 Den yderste hinde flekkes af stilkene, disse skjæres g sukker. Flekk den ytterste hinnen av rabarbrastilkene og skjær dem i smaa stykker, sættes over ilden små stykker. Legg dem i emaljeret gryde en emaljert gryte med det kolde vand kalde vannet og skallet af citronen. Naar av sitronen, og kok til stilkene er udkogte, siles suppen, heldes tilbage utkokte.. Sil suppen og hell den tilbake i den skyllede gryde, gives skylte gryten. Gi den et opkog, jevnes med rismelet, der er udrørt oppkok.. Rør rismelet ut i 1 dcl. koldt vand, gives igjen et opkog, tilsættes vin dl kaldt vann, rør det i suppen og sukker gi den et nytt oppkok.. Tilsett hvitvin og serveres sukker. Server rabarbrasuppen med smaa små kavringer.

Modernisert 的注释

«Graves» beholdt i transkripsjonen og forklart som hvitvin. Mengder omregnet til metrisk; det bemerkes at rismelet røres ut i 1 dl kaldt vann slik originalen angir. Priser fjernet. Emaljert gryte anbefales fordi rabarbrasyren reagerer med umbelagt metall.

社区的演绎

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常见问题

为什么要用搪瓷锅?
大黄酸性很强,会和没上釉的金属起反应,带出金属味,还会变色。照原书说的用搪瓷锅就没这问题。
米粉可以换别的吗?
米粉能让汤收得又清又匀。没有米粉,可以用等量的玉米淀粉或土豆淀粉,一样先用凉水调开。

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