猪头压肉冻

Persesylten 1 stk middelsstort grisehoved, 4 l vand, 0.5 kg salt, 100 gr sukker, kalvekjød, peber, ingefær, allehaande Persesylten kan tillaves 8 dage før jul. Lagen, hvori den lægges, maa være saa sterk, at et eg kan flyde. Men ogsaa i denne lage bør der være lidt sukker: til 4 l. vand 0.5 kg. salt og 100 gr. sukker. Vælg et middelsstort grisehoved, som ikke er særlig fedt, da de fleste finder at mager persesylte er bedst. Hovedet kløves, alt blod, hjernemasse og slim vaskes omhyggelig ud; saa lægges det i vand, som byttes, indtil hovedet er hvidt og vandet rent for blod. Koges i saltet vand, som maa være kogende naar hovedet kommer i. Efter 20-30 minuters forløb tages hovedet op og overskylles med koldt vand. Svoren med lidt af flesket skjæres af, hvorefter hovedet koges til benet løsner. Tages op, overskylles med koldt vand, benet skjæres ud, øine og brusk ligesaa, og kjød og flesk skjæres i langagtige strimler. En i kogende vand dyppet serviet lægges i et fad, svoren lægges herpaa, overdrysses peber, ingefær, allehaande, derpaa flesk og kjød lagvis med krydderier til alt er forbrugt. Da der er altfor lidet kjød i et grisehoved, bør man have kogt kalvekjød at blande med; det giver en magrere persesylte og holder den bedre sammen. Naar dette er gjort, bindes servietten sammen om sylten, som koges i kraften fra hovedet ca. 1 time. Tages op, lægges med servietten i pres og ligger heri et døgn. Naar den tages ud af servietten, bør den forinden dynkes lidt med kuldslaaet vand, ellers kan det hænde at servietten har suget sig saa fast i sværen at noget af denne kan følge med.