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辣根酱汁 I

辣根酱汁 I (sauce au raifort),厄尔肯 1914:50 克黄油和 40 克面粉炒成的面糊用半升肉汤调稀,煮 10 分钟,再用 50 克擦碎的辣根、糖、醋,以及可加可不加的小葡萄干调味。配煮肉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 341 (falt i det fri)

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关于这道菜

辣根酱汁是配煮肉的经典跟碟。厄尔肯提醒说,辣根刮好要马上盖住,不然就要发黑。

做法

  1. 1

    炒面糊

    把黄油化开,拌入小麦面粉。

  2. 2

    用汤调稀

    一点一点用肉汤调稀,让酱汁小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味

    拌入刮净擦碎的辣根、糖和醋——愿意的话再加 20 克收拾干净洗过的小葡萄干。

  4. 4

    上桌

    配煮肉上桌。

与原版的差异

汤的分量按半升理解(OCR 不清楚)。单位作了现代化,小葡萄干作为可加可不加的配料收了进来。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 376 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
(Sauce au raifort.) Ingrediensliste: 50 g smør. gr. smør 40 g hvetemel. 0,5 l kjøttkraft. gr. hvetemel 3/4 l. kjøttkraft 50 g revet gr. reven pepperrot (skrap og dekk til straks, ellers mørkner den). 1 ts sukker. teskje sukker 1 ts teskje eddik. 20 g korinter (valgfritt; renset og vasket). Smelt smøret og rør inn hvetemelet.. Spe litt om litt Fremgangsmåte: Smøret smeltes, irøres melet, spes med kjøttkraften og la sausen småkoke i kraften, småkoker 10 minutter.. Rør inn minutter, irøres den skrapede, revne pepperroten, sukker og eddik – og eventuelt pepperrot samt — om man ønsker det — 20 g gr. rensede, vaskede korinter.. korineter, sukker og eddik. Serveres til kokt kjøtt. Pepprroten må dekkes over efter at den er skrapet, ellers vil den bli mørk.

现代版 的注释

Kraftmengden er tolket som ½ liter (OCR uklar). Enheter er modernisert, og korinter er tatt inn som valgfri ingrediens.

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常见问题

酱汁要煮多久?
黄油面糊用肉汤调稀后要小火煮 10 分钟,才拌辣根。整个方子约算 20 分钟。
辣根为什么会发黑?
刮过的辣根一见空气就发黑。方子建议刮好随即盖住,颜色才留得住。
这酱汁配什么,能变花样吗?
配煮肉上桌。愿意的话,可以连糖和醋一起拌入 20 克收拾干净洗过的小葡萄干。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 341 页,按 4 人份计。

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