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辣根酱汁 I

辣根酱汁 I (sauce au raifort),厄尔肯 1914:50 克黄油和 40 克面粉炒成的面糊用半升肉汤调稀,煮 10 分钟,再用 50 克擦碎的辣根、糖、醋,以及可加可不加的小葡萄干调味。配煮肉上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 341 (falt i det fri)

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关于这道菜

辣根酱汁是配煮肉的经典跟碟。厄尔肯提醒说,辣根刮好要马上盖住,不然就要发黑。

做法

  1. 1

    炒面糊

    把黄油化开,拌入小麦面粉。

  2. 2

    用汤调稀

    一点一点用肉汤调稀,让酱汁小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味

    拌入刮净擦碎的辣根、糖和醋——愿意的话再加 20 克收拾干净洗过的小葡萄干。

  4. 4

    上桌

    配煮肉上桌。

与原版的差异

汤的分量按半升理解(OCR 不清楚)。单位作了现代化,小葡萄干作为可加可不加的配料收了进来。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 341 页) → 现代版约 85% 的文本发生改动已删除已添加
50 gr. smør g smør. 40 gr. hvetemel ½ l. kjøtkraft g hvetemel. 0,5 l kjøttkraft. 50 gr. reven g revet pepperrot (skrap og dekk til straks, ellers mørkner den). 1 teske sukker ts sukker. 1 — ts eddik. Smørret smeltes, irøres melet, spædes 20 g korinter (valgfritt; renset og vasket). Smelt smøret og rør inn hvetemelet.. Spe litt om litt med kraften, smaakoker kjøttkraften og la sausen småkoke i 10 minutter, irøres minutter.. Rør inn den skrapede, revne pepperrot samt — om man ønsker det — pepperroten, sukker og eddik – og eventuelt 20 gr. g rensede, vaskede korinter, sukker og eddik. korinter.. Serveres til kokt kjøt. Pepperroten maa dækkes over, efter at den er skrapet, ellers vil den bli mørk. kjøtt.

现代版 的注释

Kraftmengden er tolket som ½ liter (OCR uklar). Enheter er modernisert, og korinter er tatt inn som valgfri ingrediens.

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常见问题

酱汁要煮多久?
黄油面糊用肉汤调稀后要小火煮 10 分钟,才拌辣根。整个方子约算 20 分钟。
辣根为什么会发黑?
刮过的辣根一见空气就发黑。方子建议刮好随即盖住,颜色才留得住。
这酱汁配什么,能变花样吗?
配煮肉上桌。愿意的话,可以连糖和醋一起拌入 20 克收拾干净洗过的小葡萄干。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 341 页,按 4 人份计。

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