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姜饼 I

厄尔肯 1914 年的姜饼 I:糖、水和糖浆煮成的面团,加姜、肉桂、丁香、胡椒、苦橙皮等香料,再拌入用白兰地化开的小苏打、黄油和 1 千克面粉;面团放一夜,擀薄扣形,在热炉里烤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 566 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 烘焙一章里经典的姜饼。面团要连糖浆和糖一起煮开,还要放一夜才擀——这样烤出来的饼又薄又脆。

做法

  1. 1

    烧开

    把糖、糖浆和水烧开一次。

  2. 2

    加香料和小苏打

    拌入各样香料,以及用白兰地化开的小苏打。

  3. 3

    浇在黄油上搅

    把这些全浇在黄油上,搅到凉透、匀净。

  4. 4

    揉进面粉

    拌入面粉和成匀净的面团,搁在冷处放一夜。

  5. 5

    擀开扣形

    把面团擀薄,用模子或玻璃杯扣出圆饼。

  6. 6

    烘烤

    把饼摆在抹了油的烤盘上,在热炉里约 200 ℃ 烤 5 到 8 分钟。就在烤盘上放凉。

与原版的差异

「del.」按分升理解,苦橙皮解释为苦橙/橙子的皮,「洗过的黄油」写作无盐黄油,炉温 (约 200 ℃) 是补上的。黄油的分量按那两栏配料表读作 50 克。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 566 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
400 gr. sukker 3/4 del. sirup 1 1/2 del. vand g sukker. 0,75 dl sirup. 1,5 dl vann. 1 teske ingefær ts malt ingefær. 1 — ts revet pomeransskal pomeransskall (kan erstattes med appelsinskall). 1 — kanel ts malt kanel. 1 — nellik ts malt nellik. 1 teske pepper ts malt pepper. 50 gr. g usaltet smør (originalen: utvasket smør). 1 spiseske konjak ss konjakk. 1 kg. hvetemel 000 g hvetemel. 10 gr. natron Sukker, g natron. Gi sukker, sirup og vand gives vann et opkok, tilsættes krydderier oppkok.. Rør inn krydderiene og natronen, opløst natronen som er løst opp i konjak; konjakken.. Hell alt heldes over det utvaskede smør smøret og røres, rør til det blandingen er koldt kald og jevnt. Mel røres i jevn.. Rør inn melet til en jevn deig; denne staar deig og la den stå kaldt natten over. Deigen kjevles tyndt ut, utstikkes over.. Kjevle deigen tynt ut og stikk ut runde kaker med rundt jern utstikker eller glas, lægges paa et glass.. Legg kakene på smurt plate, stekes plate og stek dem i varm ovn. Avkjøles paa ovn, ca. 200 °C i 5–8 minutter. La dem avkjøles på platen.

现代版 的注释

«del.» er tolket som desiliter, pomeransskal er forklart som skall av pomerans/appelsin, «utvasket smør» er modernisert til usaltet smør, og ovnstemperatur (ca. 200 °C) er lagt til. Smørmengden er lest som 50 g i den tospaltede ingredienslisten.

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常见问题

面团为什么要放一夜?
面团要在冷处放一夜,香料和小苏打才起得了作用,面团也更结实、更好擀薄。所以总时间约 14 小时,真正动手的工夫却不长。
这个姜饼方子用哪些香料?
姜、擦碎的苦橙皮、肉桂、丁香和胡椒——每样 1 茶匙。另有 1 汤匙白兰地,用来化开小苏打。
饼怎么成形、怎么烤?
面团擀薄,用圆模子或玻璃杯扣出饼,摆在抹了油的烤盘上,在热炉里烤。就在烤盘上放凉。
「洗过的黄油」是什么意思?
就是把黄油在冷水里洗过,去掉盐分和酪乳残留。糖、糖浆和水的热浆浇在黄油上,搅到凉透匀净,再拌面粉。

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