鳎鱼柳卷 (paupiettes de soles à la Richelieu)

2 tunger 1 kolje 90 gr. franskbrød 90 gr. smør 4 egg 60 gr. hummerkjøt 30 gr. hummersmør 2 spiseskeer fløte 1 del. hvitvin 1 dessertskefuld hakket persille 1 teske citronsaft pepper salt 8 croutons (franskbrød) 8 champignons 1 trøffel 15 gr. hvetemel ¾ l. fiskekraft. Tungefileterne utskjæres, saltes og glattes med fugtet kniv. Skind og ben sættes over ilden med ¾ l. vand og fiskekraften; kokes ind til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skind og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen tillikemed det smaaskaarne hummerkjøt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeblommer, pepper, salt og persille. Farcen gnides gjennem haarsigt. Den ene side av tungefileten belægges med farce, rulles sammen fra halen av, — eller om fileterne paa stor fisk er skaaret over, da fra den smaleste ende av. Hver filet pakkes ind i smurt kjøkkenpapir. Fileterne sættes tæt sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; citronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsættes vinen, dryppes ofte over og smaatrækker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskiverne stekes i smør, og paa hver skive lægges et fingertykt lag farce, stekes i ovnen i 5 minutter. Fileterne tages op, papiret tages av og paupietterne sættes opreist en paa hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsættes kraften fra fileterne og den kokte fiskekraft, smaakoker 5 minutter. Sausen tages av ilden, jevnes med eggeblommen og hummersmørret, krydres efter smak. Sausen heldes omkring paupietterne, strøes med finhakket persille, en utskaaret trøffelskive — stjerneform — lægges i midten av hver. Serveres straks. (Beregnet til 8 personer.)

(Paupiettes de soles à la Richelieu.) 2 tunger 1/2 kolje 90 gr. franskbrød 90 gr. smør 4 egg 60 gr. hummerkjøtt 30 gr. hummersmør 2 spiseskjeer fløte 1/2 del. hvitvin 1 dessertskjefull hakket persille 1 teskje sitronsaft pepper salt 8 croutons (franskbrød) 8 champignons 1 trøffel 15 gr. hvetemel 3/4 l. fiskekraft. Tungefiletene utskjæres, saltes og glattes med fuktig kniv. Skinn og ben settes over varmen med 3/4 l. vann og fiskekraften; kokes inn til det halve og siles. Koljen renses, kjøttet skrapes fra skinn og ben og støtes eller males. Det revne brød bløtes med fløten og røres i fiskedeigen sammen med det småskårne hummerkjøtt, støtes og blandes godt. Nu irøres 45 gr. smør og 3 eggeplommer, pepper, salt og persille. Den ene side av tungefileten belegges med farse, rulles sammen fra halen av, — eller om filetene på stor fisk er skåret over, stjerneform — legges i midten av hver. Hver filet pakkes inn i smurt kjøkkenpapir. Filetene settes tett sammen i smurt, litt dypt, ildfast fat; sitronsaften dryppes over; efter 5 minutters forløp tilsettes vinen, dryppes ofte over og småtrekker i ovnen 10 minutter til. Franskbrødskivene stekes i smør, og på hver skive legges et fingertykt lag farse, stekes i ovnen i 5 minutter. Filetene tas op, papiret tas av og paupiettene settes opreist, én på hver crouton, en champignon stikkes øverst; hold det varmt. 30 gr. smør røres med melet, tilsettes kraften fra filetene og den kokte fiskekraft, småkoker 5 minutter. Sausen tas av varmen, jevnes med eggeplommen og hummersmøret, krydres efter smak. Sausen helles omkring paupiettene, strøes med finhakket persille, en utskåret trøffelskive legges i midten av hver. Serveres straks.