蛋饼要煎烤多久?

先在锅里用 20 克化开的黄油把底面微微煎上色,再把锅送进热炉烤 15 到 20 分钟。

蛋黄为什么要搅那么久?

蛋黄和糖搅上一刻钟才发白发松。之后翻入打硬的蛋清,蛋饼才能涨起来、吃着轻。

蛋饼填了温果酱、对折放到热盘上之后,撒上舂细的糖粉,再用 salamander——一块烧红的铁——在面上快速烤出焦糖色。

温果酱不会把蛋饼弄凉;汁水太多则会把它泡软,对折的时候就塌了。

厄尔肯 1914 年的 omelette en surprise:5 个鸡蛋的蛋黄和 1 汤匙糖搅打,翻入打硬的蛋清,先用黄油煎再进炉烤 15 到 20 分钟,填 3 汤匙温果酱,对折,撒糖粉后把面上烤出焦亮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 465 (falt i det fri)

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出自《大厨房食谱》(1914) 讲甜点的一章。salamander 是一块烧红的铁,举在糖面上把它烤出焦糖色——就是今天上火烤架和喷枪的前身。

「舂细的糖霜」改作糖粉,「salamander」换成了上火烤架或喷枪。炉温写出了度数。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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蛋饼要煎烤多久?: 先在锅里用 20 克化开的黄油把底面微微煎上色,再把锅送进热炉烤 15 到 20 分钟。
蛋黄为什么要搅那么久?: 蛋黄和糖搅上一刻钟才发白发松。之后翻入打硬的蛋清,蛋饼才能涨起来、吃着轻。
用 salamander 烤出焦亮是什么意思?: 蛋饼填了温果酱、对折放到热盘上之后,撒上舂细的糖粉,再用 salamander——一块烧红的铁——在面上快速烤出焦糖色。
果酱为什么要温的、不能太出水?: 温果酱不会把蛋饼弄凉;汁水太多则会把它泡软,对折的时候就塌了。

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