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橄榄酱汁 (sauce aux olives)

厄尔肯的橄榄酱汁:橄榄肉顺着核旋着削下来,核在 5 分升肉汁里煮 10 分钟,滤出来用去调稀 30 克黄油和 30 克面粉慢慢炒成的褐色面糊;橄榄放在做好的酱汁里只煨不煮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 336 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 酱汁一章。厄尔肯用了厨房里的老手法:把橄榄肉旋成螺旋削下来,再合回去,酱汁里的橄榄看着就还是整颗。

做法

  1. 1

    削橄榄

    顺着核把橄榄肉旋成一条螺旋削下来,再把螺旋合回去,让橄榄看着还是整颗。

  2. 2

    核入汁煮

    把橄榄核在肉汁里煮 10 分钟,好让酱汁的橄榄味更足。把汤滤过。

  3. 3

    慢炒面糊

    黄油化开,拌入面粉,用小火慢慢炒成褐色。用滤好的肉汁调稀,让酱汁小火煮 10 分钟。

  4. 4

    下橄榄

    把橄榄放进煮好的酱汁里煨一小会儿——不可以煮。用盐调味,或者用一点泡橄榄的盐水,但要当心。

与原版的差异

计量按克和分升写出,「sky」写明为肉汤,做法拆成了编号步骤。配料未作改动。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 336 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel g hvetemel. 5 del. dl sky (kjøttkraft). 12 oliven. Olivenkjøttet skrælles fra stk oliven (med sten). salt eller olivenlake (etter smak, med forsiktighet). Skrell olivenkjøttet av stenene i form av en spiral spiral, og lægges atter legg spiralene sammen som hele. Stenene koker igjen slik at olivenene ser hele ut.. Kok olivenstenene i skyen i 10 minutter i skyen, forat for at sausen skal faa få sterkere olivensmak, siles. Smør olivensmak. Sil kraften.. Smelt smøret, rør inn melet og mel langbrunes, spædes la det langbrune ved svak varme. Spe med skyen, smaakoker den silte skyen og la sausen småkoke i 10 minutter. Olivenerne kan trække et øieblik minutter.. Legg olivenene i sausen, naar denne er færdig kokt, men den ferdigkokte sausen og la dem trekke et øyeblikk – de skal ikke koke. Om nødvendig, saltes sausen; Smak til med salt, eller bruk hertil olivenlaken, litt olivenlake, men med forsigtighet. forsiktighet.

现代版 的注释

Mål er oppgitt i g og dl, «sky» er presisert som kjøttkraft, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Ingen ingredienser er endret.

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常见问题

橄榄核为什么要在肉汁里煮?
核在肉汁里煮 10 分钟,酱汁的橄榄味才更足。之后把肉汁滤过,再用来调稀黄油面粉糊。
橄榄怎么处理?
顺着核把橄榄肉旋成螺旋削下来,再合回去,让它看着还是整颗。橄榄放进煮好的酱汁里只煨一小会儿——不可以一起煮。
酱汁怎么调咸?
需要就加盐,也不妨用泡橄榄的盐水——只是要当心,那盐水本来就很咸。
底子酱汁是什么做的?
30 克黄油和 30 克小麦面粉慢慢炒成褐色面糊,用 5 分升肉汁调稀,小火煮 10 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 336 页。

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