橄榄核为什么要在肉汁里煮?

核在肉汁里煮 10 分钟,酱汁的橄榄味才更足。之后把肉汁滤过,再用来调稀黄油面粉糊。

顺着核把橄榄肉旋成螺旋削下来,再合回去,让它看着还是整颗。橄榄放进煮好的酱汁里只煨一小会儿——不可以一起煮。

需要就加盐,也不妨用泡橄榄的盐水——只是要当心,那盐水本来就很咸。

底子酱汁是什么做的?

30 克黄油和 30 克小麦面粉慢慢炒成褐色面糊,用 5 分升肉汁调稀,小火煮 10 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 336 页。

厄尔肯的橄榄酱汁:橄榄肉顺着核旋着削下来,核在 5 分升肉汁里煮 10 分钟,滤出来用去调稀 30 克黄油和 30 克面粉慢慢炒成的褐色面糊;橄榄放在做好的酱汁里只煨不煮。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 336 (falt i det fri)

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出自《大厨房食谱》(1914) 酱汁一章。厄尔肯用了厨房里的老手法:把橄榄肉旋成螺旋削下来,再合回去,酱汁里的橄榄看着就还是整颗。

计量按克和分升写出,「sky」写明为肉汤,做法拆成了编号步骤。配料未作改动。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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橄榄核为什么要在肉汁里煮?: 核在肉汁里煮 10 分钟,酱汁的橄榄味才更足。之后把肉汁滤过,再用来调稀黄油面粉糊。
橄榄怎么处理?: 顺着核把橄榄肉旋成螺旋削下来,再合回去,让它看着还是整颗。橄榄放进煮好的酱汁里只煨一小会儿——不可以一起煮。
酱汁怎么调咸?: 需要就加盐,也不妨用泡橄榄的盐水——只是要当心,那盐水本来就很咸。
底子酱汁是什么做的?: 30 克黄油和 30 克小麦面粉慢慢炒成褐色面糊,用 5 分升肉汁调稀,小火煮 10 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 336 页。

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