该用什么样的牛舌?

这个方子用腌过、熏过并已经煮好的牛舌。也就是说不必再煮——只要装配起来烧热、煎一煎,所以前后只要约 25 分钟。

每人算多少舌头?

每人一片略厚的舌片,上面一个煎蛋。四人份就是四片舌头、四个鸡蛋。

芦笋豆角煮软,用化开的黄油煸过,围成一圈摆在放了煎蛋的舌片四周。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 9 页,「冷热小食」那一章。

煎蛋牛舌 (langue de bœuf aux œufs)

厄尔肯 1914 年的一道热小食:每人一片略厚的熟腌熏牛舌,上面放一个煎蛋,四周围一圈用黄油煸过的芦笋豆角。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 9 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914)「冷热小食」一章里一道简单的热小食。腌熏牛舌是常见的腊味,剩下的往往就拿来做这类小菜。

做法

1
温舌片
每个盘子上或大盘里放一片略厚的熟腌熏牛舌,温着。
2
煮豆角
把芦笋豆角在淡盐水里煮软,把水倒掉,再用化开的黄油煸一下。
3
煎蛋
每人用黄油煎一个煎蛋。
4
装盘
把煎蛋放在舌片上,豆角围成一圈摆在四周。

与原版的差异

分量按每人份推算(原书没有写计量)。「Aspargesbønner」仍作扁豆角/芦笋豆角,煸豆角用的黄油单列为一项。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 13 页) → 现代版约 92% 的文本发生改动已删除已添加

~~(Langue de boeuf aux oeufs.) Oksetunge, saltet, røket, kokt~~ 4 skiver oksetunge (saltet, røkt og kokt, litt tykke skiver). 4 stk egg ~~aspargesbønner. Til hver person beregnes~~ (til speilegg). 400 g aspargesbønner (brekkbønner). 30 g smør (til å riste bønnene i, samt til steking). Legg en litt tykk skive ~~tunge, herpå~~ kokt, saltet og røkt oksetunge på hver tallerken eller på et ~~speilegg;~~ fat, og hold den varm.. Kok aspargesbønnene møre i ~~krans herom små kokte bønner, som er ristet~~ lettsaltet vann, hell av vannet og rist dem i smeltet ~~smør.~~ smør.. Stek ett speilegg per person i smør.. Legg speilegget på tungeskiven og legg bønnene i en krans rundt.

现代版的注释

Mengder er anslått per person (originalen oppgir ingen mål). «Aspargesbønner» er beholdt som brekkbønner/aspargesbønner, og smør til å riste bønnene i er ført opp som eget punkt.

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常见问题

该用什么样的牛舌?: 这个方子用腌过、熏过并已经煮好的牛舌。也就是说不必再煮——只要装配起来烧热、煎一煎,所以前后只要约 25 分钟。
每人算多少舌头?: 每人一片略厚的舌片,上面一个煎蛋。四人份就是四片舌头、四个鸡蛋。
配菜怎么上?: 芦笋豆角煮软,用化开的黄油煸过,围成一圈摆在放了煎蛋的舌片四周。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 9 页,「冷热小食」那一章。

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