牛尾烩菜 (queues de bœuf en ragoût)

2 oksehaler 80 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 løk 1 gulerot 30 gr. raa, hakket skinke 2 pepperkorn 1 litet laurbærblad ½ l. tomater 1 l. kjøtkraft eller ⅘ l. vand og 2 maggibuljongterninger 1 del. sherry 2 del. kokte friske erter paprika salt Halerne skjæres i stykker, som hver skal indeholde en halehvirvel. Stykkerne vaskes godt, tørres og brunes i 40 gr. smør med løkskiver og gulerotskiver samt skinken. Naar dette er godt brunet, haves laurbærbladet og pepperkornene i. Resten av smørret og melet brunes sammen, tilsættes de opskaarne, avskrællede tomater eller litt tomatpuré, og kraften gives et opkok og heldes over halestykkerne, smaakoker ca. 3 timer. Vinen og erterne haves i like før anretningen.

Oksehaleragout. (Queus de boeuf en ragout.) Ingrediensliste: 2 oksehaler 80 gr. smør 1 løk 40 gr. hvetemel 1 gulerot 30 gr. rå skinke 2 pepperkorn 1 lite laurbærblad 1/2 l. tomater 1/2 l. kjøttkraft 1 del. vin 2 del. kokte friske erter paprika salt. Fremgangsmåte: Stykkene tas op og tørres, brunes i smør. Løken, gulerotskivene og flesket brunes, og de brunede oksehalestykker legges herpå. Halvparten av røttene legges over stykkene. Benytt ikke større kasserrolle enn nettop stor nok til at kjøttet kan rummes i den. Den vin kjøttet har ligget i, helles i kasserollen, lokk legges på, og vinen innkokes til den er blitt som en sirup; nu overhelles så meget brun bullonj at kjøttet nettop er dekket; kasserollen settes i varm ovn og koker ca. 3 timer, eller til der ikke viser sig blod når man stikker i kjøttet med en spekkenål. Skyen helles fra og siles gjennem et stykke musselin over halestykkene igjen; disse dryppes av og til og steker videre ganske langsomt, til kjøttet løsner fra benene, ca. 4 1/2 time ialt. Skyen jevnes tilsist med ganske litt sagomel. Halestykkene legges i en ler-cocotte tillikemed champignons. Sausen siles over, og alt trekker sammen i 5 minutter. Serveres i cocotten med kastanjepuré til.