罗西尼式牛柳 (à la Rossini)

2 kg. oksekam trøfler flesk ¼ l. madeira 250 gr. makaroni 40 gr. reven ost 40 gr. smør 80 gr. gaaselever. Sausen: 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 5½ del. kokende melk 1 teske salt 1 knivsod pepper 1 løk 1 knivsod muskat 30 gr. kalvekjøt 60 gr. schweizerost 60 gr. parmesanost 60 gr. smeltet smør 1¼ del. sky fra fileten. Fileten utskjæres og spækkes med litt lange, smale trøffelskiver. Fileten lægges i et dypt fat og overheldes vinen og ligger i denne i 1 time, vendes; fileten beklædes derefter med flesket, surres med hyssing og lægges i pande med vinen; sættes i varm ovn. Naar den er færdigstekt, tages flesket væk, og fileten glasseres, idet den først dækkes med følgende saus: Smør og mel røres sammen, spædes med den kokende melk, gives et opkok. — Kalvekjøttet skjæres smaat op og brunes i 20 gr. smør sammen med løken; naar kjøttet er pent brunt, heldes det op i den hvite saus, tilsættes salt, pepper og muskat og smaatrækker over ganske svak varme i 1 time; tilsættes nu skyen fra fileten, smaatrækker 1 kvarter. Sausen tages av ilden og heldes over fileten. Sausen dækkes med den revne ost og det smeltede smør og sættes i saa sterkt ophetet ovn, at der hurtig kan dannes en let brunet skorpe over fileten. Fileten lægges op paa et varmt avlangt fat med salat og karse omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsættes den revne ost, smørret, de i strimler skaarne trøfler og gaaseleveren, skaaret i terninger; denne stuing serveres særskilt til fileten.

2 kg. oksekam trøfler flesk 1/2 l. madeira 250 gr. makaroni 40 gr. reven ost 40 gr. smør 80 gr. gåselever. Fileten utskjæres og spekkes med litt lange, smale trøffelskiver. — Fileten legges i et dypt fat og overhelles vinen, ligger i denne i 3 timer. Fileten beklædes derefter med flesket, surres med hyssing og settes i varm ovn. Når den er ferdigstekt, tas flesket vekk, og fileten glaseres, idet den først dekkes med følgende saus: 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 5 1/2 del. kokende melk 1 teskje salt 1 knivsodd pepper 1 — løk 1 — muskat 120 gr. reven skarp ost 60 gr. smeltet smør 1 1/4 del. sky fra fileten. Smør og mel røres sammen, spedes med den kokende melk, gis et opkok. Sausen tas av varmen og helles over fileten. Sausen dekkes med den revne ost og det smeltede smør og settes i så sterkt ophetet ovn, at der hurtig kan dannes en lett brunet skorpe over fileten. Fileten legges op på et varmt avlangt fat med salat og karse omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsettes den revne ost, smøret, de i strimler skårne trøfler og gåseleveren, skåret i terninger; denne stuing serveres særskilt til fileten.