魔鬼式牡蛎 (huîtres à la diable)

Østers trøfler 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 6 del. kokende melk salt pepper parmesanost smeltet smør Østerserne aapnes, skjegget borttages og saften samles. De dype skaller renses. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med den kokende melk og østerssaften. Smaatrækker 1/2 time, tilsættes salt og pepper efter smak. 1 teske av denne saus lægges i de dype skaller, herpaa lægges 1 à 2 østers, paa disse lægges en skive trøffel, denne dækkes med 1 teske av sausen, bestrøes med parmesanost og dryppes med smeltet smør. Skallene sættes i salt som ovenfor forklaret. Fatet med saltet og de fyldte skaller sættes først ovenpaa ovnen, forat bunden kan bli gjennemhetet, sættes derefter et øieblik i meget varm ovn for at faa en let gylden farve, eller man glasserer med en salamander.

Østersene åpnes og skjæres løse; de dype skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med salt, og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, og fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges 1 teskjefull over hver østers: Løken finhakkes og has i emaljert gryte sammen med hvitvinen; småtrekker i 10 minutter, tilsettes en brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren og koker i den ene side, mens skummet avsetter sig i den annen side og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller tomatpuré og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm i vannbad og tilsettes sherryen.