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煎鳟鱼 (truite grillée)

煎小鳟鱼:收拾干净的鱼划上几刀,裹上按 3 比 1 拌好的面粉和盐,或者蘸蛋清滚面包干碎,用略炒黄的黄油煎成浅金色,配青豌豆、奶汁酸模或菠菜上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 108 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个方子写在讲小鳟鱼(淡水鳟鱼)的那一节里。这里的「炙」指的是用黄油煎到浅金黄,可以在锅上,也可以在铁架上。

做法

  1. 1

    备鱼

    把鳟鱼囫囵收拾干净,洗净擦干。两面各浅浅划上几刀。

  2. 2

    裹衣

    把鱼在按 3 份面粉配 1 份盐拌好的粉里滚一遍,或者刷上蛋清、滚上面包干碎和盐。

  3. 3

    煎制

    锅里把黄油略煎黄,把鱼两面煎成浅金色,煎到透熟。

  4. 4

    上桌

    鳟鱼配青豌豆、奶汁酸模或菠菜上桌。

与原版的差异

分量按 4 人份推算,因为原书只给了比例。「面包干」作为配料保留(也可以用干面包糠代替)。步骤的措辞作了现代化。

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与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 108 页) → 1949 (已校对, 第 132 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加
ørret 3 dele mel og 1 del salt, eller eggehvite, kavring og salt smør Fisken rundrenskes, rundrenses, vaskes, tørres, snittes litt i paa på begge sider, vendes i 3 dele deler mel og 1 del salt eller i eggehvite og kavring og salt. Stekes lysegulbrun lyse gulbrun i let lett brunet smør. Serveres med grønne erter, stuet syre eller spinat.

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常见问题

鱼「囫囵收拾」是什么意思?
鳟鱼整条收拾——去掉内脏、拾掇干净,不片成柳也不切块。之后洗净擦干,两面各浅浅划上几刀,好让它受热均匀。
裹衣可以怎么选?
食谱给了两个法子:把鱼在 3 份面粉配 1 份盐的混合粉里滚一遍,或者蘸蛋清、滚面包干碎和盐。两样都用略炒黄的黄油煎成浅金黄色。
煎鳟鱼配什么吃?
亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯建议配青豌豆、奶汁酸模或菠菜。这道菜出自《大厨房食谱》(1914) 第 108 页,4 人份约需 30 分钟。

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