是牲口腰子周围那层结实的脂。在舍恩贝格·厄尔肯的《大厨房食谱》(1914,第 641 页) 里,它归在宰杀这一节,板油收拾干净后留着日后用。

腰板油怎么收拾、怎么存?

把筋膜和血管(原书作「itler」)收拾干净。之后挂起来晾干,或者切碎、晾干,再装进布袋,埋在面粉堆里收存。

装板油的袋子为什么要埋进面粉里?

面粉能让板油保持干燥凉爽,又挡住空气,油脂就不容易发哈喇——这是冰箱问世以前常用的存法。

腰板油

一则简短的说明:腰板油去掉筋膜和腺体,挂起来晾干,或者切碎晾干,再装在布袋里收存(原书是埋在面粉堆里)。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 641 (falt i det fri)

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关于这道菜

腰板油——腰子周围那层结实的脂——要晾干存起来。厄尔肯说,装板油的袋子可以埋进面粉堆里,面粉能让它保持干燥凉爽。

做法

1
收拾
把腰板油上的筋膜、血管和腺体收拾干净。
2
晾干
把板油挂在阴凉通风处晾干,或者切碎了晾干。
3
收存
把晾干切碎的板油装在布袋里。厄尔肯把袋子埋进面粉堆里;如今则搁在冷处或冷冻室。

与原版的差异

措辞作了现代化;「itler」(腺体/血管) 作了解释。埋在面粉堆里作为历史做法提及,另给出冷藏/冷冻这个现代法子。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1914 (已校对, 第 641 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加

~~1 kg nyretalg (fett rundt nyrene). Rens nyretalgen~~ Nyretalg Nyretalgen renses for ~~hinner, årer~~ hinder og ~~kjertler.. Heng talgen opp~~ itler. Hænges op til ~~tørking på et kjølig, luftig sted,~~ tørring, eller ~~finhakk~~ den kan finhakkes, tørres og ~~tørk den.. Legg den tørkede, finhakkede talgen~~ opbevares i ~~tøyposer. Erken legger posene~~ tøiposer, som lægges ned i ~~melbeholdningen; i dag oppbevares talgen kaldt eller i fryseren.~~ melbeholdningen.

现代版的注释

Modernisert språk; «itler» (kjertler/årer) er forklart. Lagring i melbeholdningen er nevnt som historisk metode, med kjøle-/frostlagring som moderne alternativ.

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常见问题

腰板油是什么?: 是牲口腰子周围那层结实的脂。在舍恩贝格·厄尔肯的《大厨房食谱》(1914,第 641 页) 里,它归在宰杀这一节,板油收拾干净后留着日后用。
腰板油怎么收拾、怎么存?: 把筋膜和血管(原书作「itler」)收拾干净。之后挂起来晾干,或者切碎、晾干,再装进布袋,埋在面粉堆里收存。
装板油的袋子为什么要埋进面粉里?: 面粉能让板油保持干燥凉爽,又挡住空气,油脂就不容易发哈喇——这是冰箱问世以前常用的存法。

Equipment for this dish

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