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拿破仑小蛋糕(杏仁)

厄尔肯 1914 年的杏仁拿破仑小蛋糕:等量的杏仁、糖粉和黄油做成杏仁糊,加 4 个鸡蛋和 75 克土豆淀粉,在小模子里烤成浅金褐色。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 566 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是在小模子里烤成的丰腴杏仁小蛋糕,出自《大厨房食谱》(1914) 的烘焙一章。所谓「洗」黄油,就是把它在冷水里揉洗,好去掉盐分和酪乳。

做法

  1. 1

    准备杏仁

    把杏仁烫过去皮再磨碎。连同糖粉一起舂或打到糊发黏。

  2. 2

    揉入黄油

    把软的无盐黄油一茶匙一茶匙地揉进去。

  3. 3

    加鸡蛋

    把鸡蛋一个一个拌进去。

  4. 4

    拌入土豆淀粉

    最后拌入过了筛的土豆淀粉。

  5. 5

    装模

    把面糊装进抹了油、撒过粉的小模子里——只装到半满。

  6. 6

    烘烤

    在热炉里把蛋糕烤成浅金褐色,约 190 至 200 ℃ 烤 12 到 15 分钟。

与原版的差异

分量照旧保留;flormelis 仍作糖粉,「洗过的黄油」按现代说法写作无盐黄油,炉温(约 190 至 200 ℃)是补上的。杏仁可以用食品加工机磨碎,不必在臼里舂。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 566 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
250 gr. g mandler (skåldede). 250 gr. flormelis g melis (flormelis). 250 gr. g usaltet smør (originalen: utvasket smør). 4 egg stk egg. 75 gr. potetesmel. Mandlerne skoldes, males g potetmel (siktet). Skåld mandlene, flå dem og støtes mal dem. Støt eller kjør dem med sukkeret, melisen til det er seigt; massen blir seig.. Arbeid inn det utvaskede smør støtes i, idet man tar 1 teske ad gangen, myke, usaltede smøret én teskje om gangen.. Rør inn eggene irøres 1 ad gangen, tilsidst haves ett om gangen.. Rør til sist inn det sigtede potetesmel i. Deigen fyldes siktede potetmelet.. Fyll røren i smaa, smurte, strøede former — kun halvfyldte — små, smurte og stekes lyse gulbrune strødde former – bare halvfulle.. Stek kakene lyst gyllenbrune i varm ovn. ovn, ca. 190–200 °C i 12–15 minutter.

现代版 的注释

Mengdene er beholdt; flormelis er beholdt som melis, «utvasket smør» er modernisert til usaltet smør, og ovnstemperatur (ca. 190–200 °C) er lagt til. Mandlene kan males i food processor i stedet for å støtes i morter.

社区的演绎

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常见问题

模子为什么只装到半满?
因为面糊烤的时候会涨起来。抹了油、撒过粉的小模只装一半,蛋糕才成形好看又不会溢出来。
「洗过的黄油」是什么意思?
把黄油在冷水里揉洗,去掉酪乳和盐分,黄油就干净、也更耐放。这样做出来的蛋糕味道更柔和细腻。
怎样把面糊的稠度调对?
杏仁烫过去皮磨碎,连同细糖粉一起舂到糊发黏。之后把黄油一茶匙一茶匙揉进去,鸡蛋一个一个拌进去,最后再拌入过了筛的土豆淀粉。
要用多大的火、烤多久?
在热炉里烤到浅金褐色。这个方子约合 24 块小蛋糕,连准备一起前后约 70 分钟。

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