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H. Schønberg ErkenArkivet
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羊肚菌 (morilles)

厄尔肯 1914 年一道简单的羊肚菌菜:收拾干净的羊肚菌加黄油、柠檬汁、盐和胡椒小火煮 10 分钟;汤汁收浓做成酱汁,菌子或颠炒、或用褐酱汁与白酱汁做成奶汁菜。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 404 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是「根菜、蔬菜与豆类」一章里讲菌菇那一节的内容。羊肚菌当年被视作珍品,既单做一道菜,也用作配菜。

做法

  1. 1

    收拾羊肚菌

    把羊肚菌仔仔细细地收拾干净,擦干。

  2. 2

    小火煮

    把它们和黄油、柠檬汁、盐、胡椒一起放进珐琅锅里,小火煮 10 分钟。

  3. 3

    收浓汤汁

    把汤汁收浓,用来做酱汁。

  4. 4

    上桌

    把羊肚菌在锅里颠炒一下,或者用褐酱汁或白酱汁做成奶汁菜。

与原版的差异

半千克和半个柠檬是照 OCR 受损的分数排版推断出来的。单位做了现代化处理(gr → 克)。做法按现代挪威语拆成了编号步骤。请注意:羊肚菌必须彻底煮透。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 404 页) → 现代版约 76% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. 500 g morkler ½ citron (ferske). 0,5 stk sitron (saften). 60 gr. smør g smør. salt pepper. Morklerne renses (etter smak). pepper (etter smak). Rens morklene omhyggelig og tørres, lægges tørk dem.. Legg dem i en emaljert gryte med smørret, citronsaften, smøret, sitronsaften, salt og pepper; smaakoker pepper. La dem småkoke i 10 minutter. Saften indkokes minutter.. Kok inn saften og benyttes bruk den til saus. Morklerne ristes saus.. Rist morklene, eller stues stuv dem i brun eller lys saus.

现代版 的注释

Mengdene ½ kg og ½ sitron er tolket fra OCR-skadd brøkoppsett. Enheter modernisert (gr → g). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn i moderne norsk. NB: morkler må alltid være godt gjennomkokt.

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常见问题

羊肚菌要煮多久?
在珐琅锅里连同黄油、柠檬汁、盐和胡椒小火煮 10 分钟。之后把汤汁收浓,用来做酱汁。
这个方子需要什么?
半千克羊肚菌、半个柠檬、60 克黄油,再加盐和胡椒。按 4 人份计,前后约 35 分钟。
羊肚菌怎样上桌?
煮过之后颠炒一下,或者用褐酱汁或白酱汁做成奶汁菜——最好就拿收浓的汤汁当底子。
为什么要用珐琅锅、还要加柠檬?
厄尔肯指定用珐琅锅,是为了不让菌子变色;柠檬汁则既添清爽,又能护住颜色。食谱出自《大厨房食谱》(1914),第 404 页。

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