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米尔普瓦 I

厄尔肯 1914 年的米尔普瓦 I:小牛肉、五花肉、火腿、胡萝卜和洋葱切成小丁,煎成浅褐色,再加 2.5 升肉高汤和百里香煮 2 小时,滤过。用作褐色酱汁的提味底料。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 351 (falt i det fri)

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关于这道菜

在受法国影响的大灶厨房里,米尔普瓦不只是切碎的蔬菜,而是一种用肉和蔬菜熬出的浓汤,拿来给褐色酱汁和烩菜提味。厄尔肯在《大厨房食谱》(1914) 的酱汁一章里给了两种做法。

做法

  1. 1

    切丁

    把所有的肉和蔬菜都切成小丁。

  2. 2

    煎上色

    在一口宽敞的锅里把肉和蔬菜煎成浅褐色。

  3. 3

    熬出味

    加入高汤和百里香,小火煮 2 小时。

  4. 4

    过滤

    把汤滤过,放在阴凉处,留着做酱汁和烩菜用。

与原版的差异

单位做了现代化处理(克、升)。「Flesk」按鲜的猪五花/板膘理解。OCR 中看不清的分数按半千克小牛肉、1/4 千克火腿和 2.5 升高汤理解。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 351 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. kalvekjøt 500 g kalvekjøtt. 250 gr. flesk ¼ kg. skinke g sideflesk. 250 g skinke. 2 gulerøtter stk gulrøtter. 2 løk stk løk. 1 gren timian 2½ l. almindelig kjøtkraft. Alt kjøt kvist timian. 2,5 l kjøttkraft (vanlig lys kjøttkraft). Skjær alt kjøtt og grønsaker skjæres smaat op alle grønnsaker i små terninger.. Brun kjøtt og brunes lysegulbrunt grønnsaker lysebrune i gryte, tilsættes en romslig gryte.. Tilsett kraften og smaakoker timian, og la det småkoke i 2 timer, siles timer.. Sil kraften og sættes bort sett den kjølig til bruk. bruk i sauser og ragouter.

现代版 的注释

Enheter modernisert (gram, liter). «Flesk» tolket som fersk sideflesk/spekk. Utydelige brøker i OCR tolket til ½ kg kalvekjøtt, ¼ kg skinke og 2½ l kraft.

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常见问题

这个方子里的米尔普瓦是什么?
它是《大厨房食谱》(1914,第 351 页) 里的一种酱汁底料:小牛肉、肥猪肉、火腿、胡萝卜、洋葱和百里香切成小丁,煎成浅黄褐色,再用肉高汤熬出味。汤滤过后搁着做酱汁用。
要煮多久?
加了高汤之后小火煮 2 小时。连煎制和准备一起,前后约 2.5 小时。
各样材料用多少?
半千克小牛肉、250 克肥猪肉、1/4 千克火腿、2 根胡萝卜、2 个洋葱、1 枝百里香和 2.5 升寻常肉高汤。
肉为什么只煎成浅黄褐色?
食谱写明要煎成浅黄褐色——这样既有颜色和香味,又不会因煎得过深而发苦,汤的味道才干净。

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